传统发酵技术总结 有答案.docVIP

传统发酵技术总结 比较项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 名称 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌/乳酸链球菌 分类地位 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 分布来源 分布广泛，尤其是种植水果类的土壤中。传统发酵：附着在葡萄皮的野生型酵母菌；现代生产：人工接种 分布广泛 人工接种 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。传统发酵：空气中的毛霉孢子；现代生产：人工接种 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有。传统发酵：蔬菜表面的乳酸菌；现代生产：人工接种 生殖方式 主要是出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 原理 方程式 发酵条件 温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18 ℃ 氧气 先通氧气，再保证无氧环境 充足的氧气 前期暴露在空气中 无氧环境 pH 酸性 酸性 湿度 一定湿度 操作流程 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁→酒精发酵 →果酒 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁→酒精发酵 →醋酸发酵→果醋 选材→让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封发酵→成品 原料选择、处理→盐水配制、处理→装坛→封坛发酵→成品 检测方法 初步：嗅味、品尝 进一步：1.酸性重铬酸钾与其反应呈灰绿色 2.镜检酵母菌 3.pH试纸检测 初步：嗅味、品尝 进一步：1.观察菌膜形成 2.镜检醋酸菌 3.pH试纸检测 pH试纸检测；比色法检测亚硝酸盐含量 质量评价 品质、杂菌等 色泽鲜艳、爽口、有浓郁果实香味 呈琥珀色或棕红色、具特有的果香、酸味柔和，稍有甜味，不涩 色泽基本一致；味道鲜美，咸淡适口，无异味；块形整齐，厚薄均匀；质地细腻，无杂质 色泽自然，有光泽；清香，风味协调；无腐烂；亚硝酸盐含量符合卫生标准要求 注意 事项 材料的选择与处理 防止发酵液被污染 控制好发酵条件 材料的选择与处理 防止发酵液被污染 控制好发酵条件 1.前期发酵控制发酵条件，防止杂菌污染；2.后期发酵注意材料用量，抑制微生物生长，增加风味 保证无氧条件 盐水的比例 防止杂菌污染