第四章 2 烹饪原料的分割加工.ppt

第二节 刀工工艺 何谓刀工 运用刀具对食料进行切割的 加工。 一、刀工的目的和基本要求 1 、刀工的目的 A 便于加工 锅的大小 烤全驼 B 便于食用 烤全羊 C 便于成型 菊花、鱼形、刺猬形 2 、刀工的基本要求 A 配合烹调 B 整齐均匀 C 服务菜肴 D 合理用料 二、刀具的种类及保养 1 刀具的种类 A 依用途分 ⑴片刀⑵切刀⑶砍刀⑷刨刀⑸剔骨刀 B 依形状分 ⑴斧形刀⑵大方刀⑶尖刀⑷圆头刀⑸马头刀 扬州的前切后斩刀 广州的桑刀（双狮刀 日本的正士作刀 挑选时选刀的钢口、重量、刀形。 2 、刀具的保养 A 保养的方法 B 磨刀的方法 刀石三种：粗磨刀石、细磨刀石和油石 方法：平磨、翘磨和平翘结合磨 防止出现的问题： ⑴偏锋⑵毛口⑶罗汉肚⑷月牙口⑸圆锋⑹摇头 鉴别锋利与否的方法：刀刃有无白线、轻划指甲 有无阻涩感 3 、墩板的保养 银杏、松木、铁木砧、塑料砧 附属材料：外包铝皮、不锈钢防溅板（冷菜用） 月牙形下脚盒 三、刀工操作的基本规则 1 、刀工操作的要领 A 精力要集中，安全第一。 B 锻炼臂力和腕力 C 两脚与肩同宽，腰板要直。 D 养成干净利索的习惯 。 2 、刀工操作的姿势和用具的摆放 A 、姿势： 抓刀的姿势 战立的姿势 砧板面应与腰齐平。 运刀的姿势 手与原料摆放的角度 手与刀的角度 B 、用具的摆放 砧板的摆放 料盆的摆放 刀具摆放 抹布的摆放 四、刀法的种类及使用范围 刀法指对原料切割的具体运刀的方法。 1 、一般刀法： 划分的方法：用刀的 角度、方向、力量 和状态 角度： 水平 0 度角 —— 平刀法 —— 方向（平批、推批、 拉批、锯批、抖刀批、旋料批） 斜向钝角或锐角 —— 斜刀法 —— （正斜刀、反斜刀） 垂直 90 度角 —— 直刀法 —— 力量 —— （切 、剁、排） 切（方向） —— （直切、推切、拉切、锯切、铡切、 滚料切） 剁 —— （斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁） 排 —— 刀跟排、刀背排 2 、特殊刀法： 削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、剐、铲、 割、敲、吞刀 第三节 基本料形及运用 一、块 1 正方块 2 长方块 3 菱形块 4 三角块 5 瓦形块 6 劈柴块 二、段 1 斜刀段 2 直刀段 三、片 1 平刀片 2 斜刀片 A 柳叶 B 玉兰 C 长条 D 菱形 3 直刀片 A 夹刀 B 长方 C 月牙 D 佛手 四、条与丝 手指条 笔杆条 筷子条 毛线丝 火柴丝 棉线丝 五、丁、粒、末 六、茸泥 七、基本料形 粤式料头 第四节 剞花工艺 一、剞花的目的 1 缩短成熟时间 2 便于异味的散发 3 利于卤汁的附着 4 形成美观的形态 二、剞花的原料选择 1 、具有剞花的必要 2 、利于剞花的实施 3 、突出刀纹的表现力 三、剞花的刀法 1 、直剞 2 、斜剞 三、剞花的刀法形式 1 麦穗花刀 2 卷筒花刀 3 荔枝花刀 4 绣球花刀 5 蓑衣花刀 6 菊花花刀 7 鳞毛花刀 8 竹节花刀 9 眉毛花刀 10 兰花花刀 11 葡萄花刀 12 万字花刀 鱼类表面花刀 13 秋叶花刀 14 波浪花刀 15 蚌纹花刀 16 人字花刀 17 一字花刀 18 十字花刀 19 小字花刀 20 散线花刀 21 牡丹花刀 22 瓦楞花刀 23 菱格花刀 四、剞花的要点 1 剞花的方向和角度 2 剞花的深度 3 剞花的距