食堂切配及烹制标准.pdf

精品文档 食堂切配及烹制标准 一、切配标准 切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。 A、手工切制 切丝： 一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在 9cm左右。丝 分为幼、中粗丝三种： 1. 粗丝：厚、阔各 4—6mm,炒菜用。 2. 中丝：厚、阔各 3mm,扒菜用。 3. 幼丝：厚、阔各 2mm,烩菜用。 切丁： 丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成 8mm厚 的片，后直刀切成 8mm的条，再模刀一刀约 8mm就可。 切片： 片可分为厚、中、薄三种： 1. 厚片：厚 6mm 2. 中片：厚 3mm 3. 薄片：厚 2mm 切块： 块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以 3cm 为宜。