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（成本管理）成本节约废物 不废 成本节约“废物”不废 中国有句老话，叫聚少成多。别小看了丢弃不用的葱结，也 别小看了那些鱼肚鱼泡，小材料有大价值，把边边角角聚集 起来，可是一笔不小的财富。 厨房“废料”值多少钱 北京金鼎轩的总厨张培荣给我们算了笔帐，不浪费任何可利 用的原材料边角料，可以节约原材料成本的 25% 。以一个中 型餐馆为例，一天流水为 15 万，原料成本为 5 万，按这个比 例算，厨房边角料净值 12500 元，而这些边角料所创造的利 润，则更为可观。一天为 12500 ，一个月算下来就是多达30 多万，数目相当大吧。可很多厨房管理者往往走进了一个误 区，认为控制成本，就是减少成本的绝对支出额，而忽视了 这个“小”。认为一根葱结不过就是一根葱结而已，随手丢了 了事，却不知腌制各种菜肴时，都需要用到蒜和葱，这些葱 结放进搅碎机打碎后，就是腌制原料的绝佳调料。当然，一 棵葱是值不了多少钱，可十棵呢？一百棵、一万棵呢？如此 日积月累下去，就不少了。 作为一个酒店的厨房，每天对原材料的日耗量都相当大，而 鉴于许多菜品对形状、规格的要求，总会切下一些边边角角， 有些菜要求只能用中段，而头尾并非是彻底的废物，其同样 拥有营养价值，且有的甚至质量相当高，比如鸡头，就是一 种富于