果蔬罐头加工课堂.ppt

利用加热的方法 使罐内空气受热 膨胀，向外逸出 利用真空封罐机 在抽气的同时进 行密封的排气方 法 密封前的瞬间， 向罐内顶隙部位 喷射蒸汽，排除 空气 喷蒸汽封罐排气法 热力排气法 真空排气法 31 食品的密封温度、排气的温度和时间 罐内顶隙大小、果蔬原料种类和新鲜度 食品的酸度和外界的气温和气压 影响排气 效果的 因素 32 7. 密封 ? （ 1 ）金属罐的密封 33 （ 2 ）玻璃罐的密封 玻璃罐的密封形式主要有卷封式、旋转 式、揿压式。 7. 密封 34 蒸煮袋的密封 ? 一般采用真空包装机进行热熔密封。 35 8 、 杀菌 ? 罐头密封后应立即杀菌。在罐头生产中长采用杀菌公式来表 示杀菌工艺条件，杀菌式为： t 1 -t 2 -t 3 /T 式中： T 为杀菌温度（ ℃ ） t 1 为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（ min ） t 2 杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（ min ） t 3 罐头降温所需的时间（ min ） 有时，在杀菌式的表达中没有 t 3 选项。 36 常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌 ? 低压（常压）杀菌 ： 100 ℃以下 , 时间 10~30 秒。根据操作方法的不同 , 杀菌方式可分为 间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于 pH 值在 4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。 37 ? 高温杀菌 ： 100 ℃以上 , 时间 40~90 秒， 适用于低酸性食品（ pH 值 ≥4. 6 ）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。 38 9 、 冷却 ? 冷却也是罐头生产工艺中不可缺少的 工艺环节。冷却可以缩短物料的受热 时间，减少物料中热敏物质的损失， 抑制嗜热微生物在高温下的大量繁殖。 39 项目一 果蔬制品加工技术 任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术 1 掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点 学习目标 2 一、工艺流程 3 二、果蔬罐头制作 ? 1 、原料的选择 ? 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致， 耐高温处理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高， 可食部分比例大，去皮去核容易，且抗病性和耐 贮性较强，无机械损伤或病虫害。 4 二、果蔬罐头制作 ? 2 、原料的预处理 ? （ 1 ）挑选、分级 ? 挑选：剔除成熟度不够或过熟的、变质的、病虫 害的、有严重机械损伤的不合格原料。 ? 分级：按原料大小、色泽和成熟度等方面来进行 分级。 ? 分级有手工与机械分级，机械分级一般采用振动 筛式及滚筒式分级。 5 二、果蔬罐头制作 ? 2 、原料的预处理 ? （ 2 ）清洗 ? 清洗的目的是除去果蔬原料表面附着的泥沙、污 物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 ? 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。 6 二、果蔬罐头制作 ? 2 、原料的预处理 ? （ 2 ）清洗 ? 人工洗涤特点： ? 简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。 ? 机械洗涤特点： ? 设备种类较多，适合于质地比较硬和表面不怕机 械损伤的果品（李、黄桃等）原料。 7 二、果蔬罐头制作 ? 2 、原料的预处理 ? （ 2 ）清洗 ? 清洗用水： ? ? 符合饮用水标准 ? ? 农药残留较多的采用化学药剂进行清洗。 ? 水剂类 :40 ℃左右温水清洗 ; 油剂类 :1.5% 肥皂和 0.5~1.5% 的磷酸三钠混合溶液加温到 37~40 ℃进 行清洗 ; 含砷和铅的农药用 0.5~1% 稀盐酸溶液 , 在 常温下浸泡 5 分钟进行清洗 ; 也可采用 600mg/kg 的 漂白粉、 0.1% 的高锰酸钾等。 8 水槽洗涤 9 滚筒式洗涤 10 喷淋式洗涤 11 二、果蔬罐头制作 ? （ 3 ）去皮、去核、去芯 凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加 工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需去皮。方法 有：手工去皮、机械去皮、热力去皮、碱液去皮、酶 法去皮、冷冻去皮等。 12 二、果蔬罐头制作 ? （ 4 ）切分、修整 ? 为保持产品的良好外观形状，需要对切分后的原 料块或不经切分的原料进行适当的修整，主要是修整 形状不规则、不美观的地方以及除掉未去净的皮、病 变组织和黑色斑点等。 13 二、果蔬罐头制作 ? （ 5 ）烫漂 目的： 破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味与组织 ; 软化组织 ; 杀死部分附着于原料中的微生物 ; 排除原料组织中的空气。 方法：热水烫漂和蒸汽烫漂 热烫的温度和时间，应根据果蔬的种类、块状大小， 工艺要求等条件而定，一般在不低于 90 ℃的温度下 热烫 2~5min. 14 二、果蔬罐头制作 ? （ 6 ）硬化 为提高原料