食品感官分析精选文档.ppt

31 二、类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪 个样品好、那个样品差，它们之间的差异大 小和差异方向如何。常用的方法有： 评分检验 法，排序检验法 。 其他还有分等法、分类法、分级法、量 值估计法、线性标度法及喜好标度法。 32 33 34 ? 三、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的 品质进行准确的描述以评价食品质量的方 法。 ? 该方法主要用于新产品感官特征的说明、 竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官 货架期的检验、物理化学量与感官特性间 关系的研究等方面。 35 36 37 两种薯片的感官特性比较 感官特性 样品 385 样品 408 油炸土豆味 7.5 4.8 生土豆味 1.1 3.7 植物油味 3.6 1.1 咸 6.2 13.5 甜 2.2 1.0 38 质构类别 主用语 副用语 大众用语 机械性用语 硬度 软、韧、硬 凝结度 脆度 易碎、嘎巴碎、酥碎 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 黏度 稀、稠 弹性 酥、软、弹 黏着性 胶黏 几何性用语 物质大小形状 沙状、粒状、块状等 物质成质特征 其他用语 水分含量 干、湿润、潮湿、水样 脂肪含量 油状 油性 脂状 油腻性 表 9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较 纤维状、空胞状、晶状等 1 2 食品质量的感官检验 3 概述 什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉， 如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。 4 ? 美国食品科学技术专家学会（ IFT ）下的定 义被广泛接受： ? 感官评价是用于 唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。 5 感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应。 6 感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。 7 感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感 觉、识别和分析能力。 感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈 。 8 感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。 9 10 11 感觉的五个基本特征 ? 一种感官只能接受和识别一种刺激； ? 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用； ? 感官会产生疲劳（适应）现象； ? 感觉识别刺激受心理作用的影响； ? 不同感官在接受信息时，会相互影响。 12 13 14 感官检验的意义 1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查 15 方法原理 一、视觉检验 二、听觉检验 三、嗅觉检验 四、味觉检验 五、触觉检验 16 17 18 19 ? 从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。 ? 本质：基于感觉差别的一种心理测量。 食品感官检验的常用方法 20 一般可解决以下四类问题： ? 有无差别 ? 新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间； ? 成对比较检验、三点检验、二、三点检验、 A- 非 A 检验，五中取二检验 ? 差别检验 21 ? 差别程度 ? 产品某感官特性哪个更强或更弱，产品的整体 印象哪个更好，产品可分为几类，归为哪个质 量等级等方面 ? 排序法、标度法、评分法、分类法、分等法 ? 差别方向 ? 了解产品之间差异产生的原因（特性因子构成、 特性因子强度、特性因子呈现顺序等） ? 由具有较高能力的评价小组执行 ? 描述性分析：风味剖面法、质地剖面法、定量 描述分析法、系列描述性分析法、时间 - 强度法 22 ? 差别能否接受、有无偏爱 ? 对象是消费者； ? 成对偏爱检验、排序偏爱检验、喜好标度等 23 一、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比 较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有： 成对比较检验， 三点检验 法，二～三点检验法，五出二检验法， A －非 A 检 验法。 24 25 方法特点： ? 优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用 于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长 的样品； ? 缺点：当样品增多时，要求比较的数量就 会变得极大乃至无法比较 26 27 28 29 30