广式香肠制作方法.pdfVIP

。 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉 3500 克，肥肉 1500 克，精盐 100 克，白糖 250 克，生抽 250 克，山西汾酒 150 克，硝 2 克，清水 750 克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之 中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作 “冰肉 ”，原 因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥 肉不肥不腻），腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是 将瘦肉 （最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒， 调入精盐、 白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少 8 小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅 挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压 入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙 在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中 段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒 7 天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的 “腊肠 ”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有 “东 莞腊肠，又粗又短 ”之说。 腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等 进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手 段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏， 。 1 。 发展为改善风味和提高产品质量， 从而使腌制成为许多肉制品加工过 程中一个重要的工艺环节。 腌制成分主要有食盐、 硝酸盐或亚硝酸盐、 磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细 菌生长繁殖的作用。 硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作 用，它们通过还原作用生成一氧化氮， 再和肌红蛋白结合形成一氧化 氮肌红蛋白， 在加热后为樱桃红色。 但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成 亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规 定肉制品中残留量以亚硝酸钠计， 不得超过 0.03 克/ 千克。抗坏血酸 盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮， 防止氧化，有助于肉类的发色， 能阻止亚硝胺的形成。 磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性， 减少营养 成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法 可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。 干腌制法：是将盐和硝酸盐 混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。 这是一种缓慢的腌制方法， 但腌制品有独特的风味 和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很 容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。 湿腌法：是 配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于 25 ％，硝石不低于 1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌 制，但必须防止卤水变质。 湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而 且含水多不宜保藏。 盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。 此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮 食时肌肉收缩的程度也比较大。 腊肉