罐头食品的杀菌（汇总）.ppt

????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 板式超高温瞬时杀菌机 优选 * 高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最 好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋； 导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采 用高温短时杀菌工艺。 优选 * 5.7罐头食品常用的杀菌方法 5.7.1常压杀菌 杀菌温度≤100℃，用于酸性罐头食品的杀菌， 有间歇式和连续式之分。 优选 * 对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头 在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸 腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始 计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束， 将罐头进行冷却，操作时需要注意： 优选 * ①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入 杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长； ③杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15cm，温度稳定， 保证所有罐头受热均匀； ②对于玻璃罐头，若入水时温差超过60℃会发生破裂； 优选 * ④杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶 罐头要分段冷却。 ⑤杀菌温度低于100℃，只适用于酸性罐头食品的杀菌。 优选 * 优选 * 夹 层 锅 优选 * ????????????????????????????? 立 式 杀 菌 锅 优选 * 优选 * 水果罐头杀菌系统 优选 * 喷淋杀菌机（温瓶机） 优选 * 喷淋杀菌机 优选 * 5.7.2金属罐头的静止加压杀菌 A.杀菌操作 罐头→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀 →通蒸汽→空气的排除→升温→杀菌→关蒸汽阀门 →通压缩空气和冷却水→冷却至40℃ →打开锅盖→取出罐头→擦干（减压→打开锅盖→ 取出罐头→冷却→擦干） 优选 * 优选 * 优选 * 优选 * 升温阶段： 将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温 度，同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌 时锅内蒸汽压与温度一致。 恒温阶段： 在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀 菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度 还在继续上升。 优选 * C.罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来 预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。 B.蒸汽、冷却水、空气的供应要充足 降温（冷却）阶段： 原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因 压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却 时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。 优选 * D.空气的排除 足够的排气时间和充足的蒸汽供应量是将杀菌锅内 的空气排除干净的必要条件 。 空气彻底排除干净的标志： 排气阀出口处的气体呈灰白色 ；杀菌锅的表压与 温度计的读数一致。 E.降压（消压） 优选 * F.冷却 ①普通冷却 ②空气反压冷却 ：实际应用广泛 ③蒸汽反压冷却 冷却终温：40~50℃ G. 冷却水的卫生 冷却水要符合饮用水卫生标准 ；水中的微生物数量 须≤10个活菌/毫升 ；最终水中残余氯≤1ppm。 优选 * 5.7.3玻璃罐头的静止加压杀菌 要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于 罐头内的压力。 A.高压水煮杀菌； B.空气加压的蒸汽杀菌法。 5.6.4软罐头的静止高压杀菌 为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行 加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气 加压的蒸汽杀菌法。 优选 * 不 锈 钢 气 垫 密 封 卧 式 杀 菌 锅 可采用蒸汽式、热水循环 式、热水杀菌式。 优选 * 12000自动回转杀菌锅 优选 * 双锅并联杀菌釜 优选 * 碳 钢 双 层 热 水 杀 菌 釜 具备蒸汽杀菌、热水静止浸泡式杀菌、热水循环式杀菌、热水 喷淋式杀菌四种工艺杀菌方法 。 优选 * 酸度 级别 pH值 食品种类 常见 腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0以上 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105~121℃ 中酸性 4.6~5.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 酸性 3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各