2010年08级食品化学A卷.doc

PAGE PAGE 1 西北农林科技大学本科课程考试试题（卷） 2009—2010学年第2学期《食品化学》课程A卷 专业班级：08级食工1-5班, 08级食安1-4班。 命题教师：刘邻渭 李巨秀 郭 静 审题教师： 学生姓名： 学号： 考试成绩： 一、名词解释（每小题2分，共20分） 得分： 分 1.邻近水： 2. 玻璃化温度： 3.单糖： 4. 焦糖化： 5. 同质多晶： 6. 乳状液： 第1页，共8页 7. 清蛋白： 8. 盐析作用： 9.ω-3脂肪酸： 10.发色团 二、填空题（每空1分，共17分） 得分： 分 1．塑性脂肪具有（ ）功能、（ ）功能和抗老化功能。 2. 硬脂酸的熔点（ ）硬脂酸甘油三酯，脂肪的沸点一般在（ ）℃之间。 3. 通常，使用HLB值在3～6之间的乳化剂有利于形成（ ）型乳状液，使用HLB值在（ ）之间的乳化剂则有利于形成O/W型乳状液。 4. 对蛋白质在280nm具有光吸收贡献大的三种氨基酸残基分别是：（ ）氨酸、（ ）氨酸和色氨酸。 5. 蛋白质的乳化活性计算公式表中T表示的是（ ）度，Ф表示的是分散相体积分数。 第2页，共8页 6．（ ）是唯一能使叶绿素降解的酶。 7．花色苷随pH的变化可出现四种结构，分别是（ ）式、（ ）式、拟碱式和查尔酮式。 8．叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性（ ）。 9.花色苷在水溶液中的四种形式之间的转化平衡受温度影响，加热时平衡向着生成（ ）式的方向移动。 10.食物中的VD有两种，即（ ）和（ ）。 11.胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（ ） 三、选择题（每题1分，共7分） 得分： 分 1. 在油脂中使用抗氧化剂时，下列哪种方法是错误的？（ ） a. 尽量早点加入 b.几种抗氧化剂同时用 c.不能超出其安全剂量 d. 主要使用Vc 2. 油脂氢化后，下列哪种变化一般不会发生？（ ） a. 稳定性增加 b. 颜色变浅 c. 熔点升高 d. 营养价值提高 3. 下列哪种不饱和脂肪酸是ω3系列的必需脂肪酸？（ ） a.亚油酸 b.花生四烯酸 c.α-亚麻酸 d.γ-亚麻酸 4．下列哪种物质的存在对蛋白质起泡性和泡沫稳定性一般都不利？（ ） a.脂肪 b. 少量碳酸钙 c.蔗糖 d. 少量氯化钠 第3页，共8页 5．下列哪中蛋白质的功能性质对制作蛋白质饮料是不利的？（ ） a. 良好的溶解度 b.良好的成膜性 c.高的变性温度 d. 具有耐酸性 6.马铃薯、小麦面粉、稻米等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于所含的类黄酮物质生成了黄色的（ ）结构。 a.鞣花酸 b.醌式 c.叶酸 d.查尔酮 7.下列哪种维生素对光照不稳定？（ ） a.维生素B1 b. 维生素B2 c.维生素B5 d. 四、简答题（共33分，每小题分标在小题后） 得分： 分 1.水分活度与食品稳定性的关系。(本题3分) 2.在食品中使用变性淀粉的优点。(本题4分) 3. 面筋蛋白的氨基酸组成有什么特点？(本题3分) 第4页，共8页 4. 起酥油的特点有哪些？(本题3分) 5. 油脂精炼中的脱胶和脱酸技术原理各是什么？(本题4分) 6. 随机酯交换反应中，如果原脂肪体系仅由三种脂肪酸的甘油脂构成，那么最多可形成多少种三酰甘油？并举出两种酯交换反应催化剂。(本题3分) 7. 在蛋白质中，容易被氧化条件破坏的氨基酸残基有哪些？(本题3分) 8.简答维生素C的降解途径及其影响因素。(本题5分) 第5页，共8页 9.如何控制酶促褐变？(本题4分) 五、反应题（共12分，每