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（餐饮管理）餐饮娱乐部 餐饮娱乐部 第一节 机构设置 一、餐饮部结构设置图 二、岗位设置 第二节 岗位责任制 一、 经理岗位责任制 二、 主管岗位责任制 三、 领班岗位责任制 四、 领位岗位责任制 五、 服务员岗位责任制 六、 传菜员岗位责任制 七、 管事部岗位责任制 八、 出品部岗位责任制 九、 酒水部岗位责任制 第三节 餐厅服务流程 一、餐饮部中餐零点午晚餐服务流程与标准 二、餐饮部西餐服厅领位服务流程与标准 三、餐饮部餐厅斟酒服务流程 四、餐饮部餐厅换烟灰缸服务流程 五、餐饮部餐厅结帐服务流程 六、餐饮部点菜铺台操作流程 七、餐饮部中餐厅点菜服务操作流程 八、餐饮部扒房服务流程 九、餐饮部自助餐服务流程 十、餐饮部冷餐会服务流程 十一、餐饮部酒会服务流程 十二、餐饮部各种大型会议服务流程 十三、餐饮部宴会服务流程 十四、餐饮部餐厅跑菜操作流程 十五、餐饮部备餐间工作流程 十六、餐饮部西餐早餐自助服务流程 十七、餐饮部客房送餐服务流程 十八、餐饮部外卖服务规范 第四节厨房工作流程 一、餐饮部西餐厨房炉灶生产操作程序 二、餐饮部中厨房蔬菜加工流程 三、餐饮部中厨房肉类加工流程 四、餐饮部切配生产操作程序 五、餐饮部中厨房炒、油、汤锅生产操作程序 六、餐饮部中厨房笼锅生产操作程序 七、餐饮部中厨房冷盘生产操作程序 八、餐饮部中厨房点心生产操作程序 九、中餐厨房贴板操作程序 十、餐饮部中厨房围边生产操作程序 第五节厨房工作流程图及加工程序表 一、餐饮部厨房粗加工流程图 二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表 三、餐饮部食物加工流程图 第六节管理制度 一、餐饮娱乐部员工培训制度 二、餐饮部会议管理制度 三、厨房冷冻库管理制度 四、餐饮娱乐部服务质量检查制度 五、餐饮娱乐部考核制度 六、厨房厨师业务考核制度 七、厨房卫生制度 八、厨房定期卫生检查制度 九、西餐厅安全卫生管理规定 十、中餐厅卫生检查制度 十一、大堂吧食品卫生检查制度 十二、厨房废油处理管理制度 餐饮娱乐部是酒店重要部门之一，负责经营中、西餐厅，向 宾客提供各类中、西、日式餐饮服务，以及健身、桑拿、会议、 展览租房、客房用餐服务。是酒店获取经济效益的重要部门之一。 第一节 机构设置 餐饮娱乐部下设餐饮部及娱乐部，餐饮部主要负责酒店中式 及西式餐饮的经营及管理，向客人提供各类中式餐饮服务、宴会 服务、会议租场、西式餐饮的经营与管理，向客人提供各类西式 餐饮服务、酒会和送餐服务。娱乐部主要负责向客人提供健身与 桑拿服务项目。 一、 餐饮娱乐部机构设置图 二、 岗位设置 （一）餐饮娱乐部办公室：餐饮部经理、中西厨师长。 （二）各餐厅：餐厅经理、领班、领位员、服务员、传菜员。 （三）宴会部：宴会部主管、餐饮销售。 （四）管事部：管事部主管、领班、管事员工。 （五）出品部：出品部主管、领班、厨工。 （六）酒吧部：酒吧部主管、领班、服务员。 第二节岗位责任制 一、经理岗位责任制 [岗位名称]餐饮部经理 [直接上级]常务副总经理、总经理 [直接下级]餐厅经理、餐厅主管、厨房主管、酒吧主管、管 事部主管 [岗位职责] 1 ．协助常务副总经理、总经理督导各餐厅、酒吧、管事部 的日常工作，保证各点高质量的服务水准，确保管理体系在所属 部门的正常运行。 2 ．编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制定各餐厅、 酒吧及管事部的工作计划、经营预算，并督促和检查员工认真贯 彻执行。 3 ．负责本部门环境指标的达标工作，严格控制资源的浪费。 4 ．协助制定并监督实施餐饮部各项培训计划，定期对下属 进行绩效评估并提出奖惩建议。