内蒙古蒙牛乳业常温液奶产品工艺沟通材料.pptx

常温液奶产品工艺沟通材料;沟 通 内 容;一、常温液奶产品分类;（二）、理化指标： 1、灭菌纯牛（羊）乳、灭菌调味乳：GB 5408.2-1999 2、含乳饮料：GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准； 3、产品理化指标：;乳饮料类产品沟通材料;二、生产工艺流程及关键控制点;2.关键控制点： 1）纯净水选用：符合《纯净水质量标准》，其中常规指标为：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；电导率≤50us/cm。 理论依据： a）、纯净水的硬度：水中的钙、镁离子会直接影响牛奶的稳定性和口感，钙离子增多，会一定程度的缓冲产品酸度； b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳饮料配料过程中使用大量的水，因此纯净水PH值变化对终产品的酸度、PH值影响很大，水PH值不合格也是造成酸乳饮料生产过程中出现酸度、PH值不符合产品标准的原因之一； ;2)原奶的选用：牛奶温度控制在0-8℃，贮存时间≤12小时，如超过12小时重新检测。 原奶主要质量标准： 气味：牛奶应有正常的奶香味，不得有其他异常气味。 脂肪： 3.10—4.10% 蛋白质： 2.90—3.20% 干物质： 11.50—13.20% 乳糖： 4.10—4.90% 理论依据： a）原奶蛋白质低：如果原奶的蛋白质含量过低，需要增加牛奶的添加量，会造成产品半成品指标不合格，特别是乳糖，在牛奶中的浮动远比蛋白小的多，所以会出现半成品总糖偏高的情况； b）原奶的滋气味：部分滋气味不良的牛奶，在酸酸乳生产过程中经过超高温后，会加重气味，是香精无法掩盖的，这也是造成终产品出现异味、怪味的原因之一。;3）稳定剂溶解：稳定剂必须按生产工艺要求进行，溶解5要素：纯净水质量、水量、温度、搅拌速度和溶解时间。 具体原理：酸乳饮料的稳定剂基本上是变性化的纤维类原料，通常为阴离子型，所以容易出现以下问题： a) 热裂解： 稳定剂溶液在高温高剪切的情况下分子会发生裂解，进而影响稳定剂的稳定效果； b）触变性：稳定剂溶液在一定剪切速率下，稳定剂溶液粘度下降，然后在静置一段时间又会回到原来的粘度；但超出一定的剪切极限则不能回复； C）成盐性：水中的二价、三价盐离子会与阴性的稳定剂形成盐，甚至形成不溶物，影响产品稳定性，所以必须控制好水的硬度； d)酶解：纤维素类化合物容易受到纤维素酶的降解，所以一定要注意稳定剂的保存环境； ;4）调酸：关键点是水量、水温和牛奶底料的温度； 具体原理：产品中常用的酸度调节剂均为多元弱酸，其电离程度与温度有密切关系；牛奶有体系PH值由6.7左右降到4.4以下，经过酪蛋白的等电点，为了减少其在等电点的变性，必须注意以下问题：a)酸的浓度：必须保证酸的浓度小于2.0％； b) 温度：酸液为5—20℃，牛奶体系必须小于25 ℃； c) 酸液加入：加酸速度不能太快，必须保证酸液均匀的加入牛奶体系中，避免因过快或不匀造成牛奶蛋白质局部变性； d)搅拌：加酸过程过必须持续开启搅拌；;5）加香：香精在超高温供料前20—30分钟，逐个添加，边搅拌边加香精，标定后按配方进行加香。 理论依据： 每种香精都有各自的风味官能团，官能而团一般活性较高，多种香精混在一起时，由于浓度较高容易发生各种复杂的化学反应，影响产品的风味。香精都是高分子易挥发物质组合而成，香精经过巴杀后会增大香精的损失量，所以要求巴杀后加香，减少受热环节。 ;（二）、真果粒乳饮料产品： 1、产品工艺流程图： ;2、关键控制点： 1)牛奶选择：必须按工艺要求使用原奶； 具体原理： A)牛奶是一复杂的混合体系，牛奶质量的好坏直接决定着产品的 质量“牛耐质量有问题一切都是枉费力”. B)原奶的滋气味直接影响产品的风味口感； C)真果粒牛奶饮品是我公司的高端产品，要求用优质的原料奶；;2)定容、加香不准确： A)定容方法：定容时要减掉产品中的果粒质量。 定容公式：Y=A-（A×B） Y：料液定容总吨数 A：产品总吨数（计划量） B（%）：产品中的果粒质量比 例：生产10吨（A）椰果味真果粒乳饮料，果粒添加量为87.0千克/吨 （B=8.7%），产品的定容数量Y= 10.0 -（10.0×8.7%）=9.13吨。 B）原理： a)产品配方总质量包含了牛奶、糖酸、稳定剂和果粒，但定容时还未添 加果粒原料，所以定容时必须减掉果粒质量； b)果粒在成品阶段通过无菌混合添加到产品中；