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食用油与脂类
的测定;本章内容; 第一节 概述; 概述;概述; 为什么植物油室温下呈液态；
动物脂肪室温下常为固态或半固态。;脂类物质在食品中的作用; 第二节 食用植物油的标准;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;2.1 食用植物油标准
---- 感官检验;色泽;气味及滋味;透明度;2.2 食用植物油标准
---- 理化检验; 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和
热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
常用酸价作为衡量标准之一。;酸价;21;过氧化值;23;羰基价;2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验;26; BHT: 二丁基羟基甲苯;28;29;30; 第三节 食品中脂类的测定;脂类物质的化学特性;34;食品中脂类的测定
索氏提取法* *
酸分解法*
氯仿-甲醇混合溶液改良提取法
罗紫?哥特里法
巴布科氏法和盖勃氏法
折光法
;索氏提取法;37;索氏提取法;39;40;41;42;43;44;
或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。;46;47;
③ 提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。
④ 在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。
⑤ 若样品份数多，可将索氏提取器串联起来同时使用。
;酸水解法;51;52;53;54;55;56;57;58;59;60;61;氯仿-甲醇提取法;63;64;65;66;67;68;罗紫?哥特里法;罗紫?哥特里法
;罗紫?哥特里法
;巴布科氏法--盖勃氏法
;巴布科氏法--盖勃氏法
;巴布科氏法--盖勃氏法
;1. 油脂；酯；酸值；
2. 脂类测定的基本方法有哪些？基本原理
和适宜范围？（掌握乙醚提取法，酸水
解法，氯仿-甲醇提取法）
3. 油脂品质感观检查有哪些指标？
4. 油脂品质理化检验中的酸价和过氧化值
的原理和意义？;76
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