第5章 食品真空冷冻干燥技术文档可编辑修改.ppt

冷藏与制冷技术 5.1.2 真空冷冻干燥基本过程 ? 4 、解吸干燥过程（二次干燥） ? 在干燥物质的极性基团中还吸附一部分水分， 这些水分是未被冻结的。结合水可以成为某些 化合物的溶液，也为微生物的生长和某些化学 反应提供条件。 ? 为了保证冻干产品的安全储藏，还应进一步干 燥。由于结合水吸附的能量很大，因此必须提 供较高的温度和足够的热量，才能实现结合水 的解吸过程。 冷藏与制冷技术 4 、解吸干燥过程（二次干燥） ? 二次干燥过程中，所需要的热量为解吸附热与 蒸发热之和。一般简称为 “解吸热” 。 ? 解吸干燥是在较高温度下加热，使物料中被吸 附的部分“束缚水”解吸，变成“自由”液态 水，再吸热蒸发成水蒸气。 冷藏与制冷技术 4 、解吸干燥过程（二次干燥） ? 一般在解吸干燥阶段采用 30 — 60 ° C 的温度。 ? 如图 6.3 上半部所示 ，物料的温度 Tw2 必须低于 物料的最高允许温度 Tmax2 ，最高允许温度 Tmax2 ，由物料的性质所决定。 ? 蛋白质药物最高允许温度一般低于 40 ° C ，果 蔬等食品，最高允许温度可以到 60 — 70 ° C 。 冷藏与制冷技术 4 、解吸干燥过程（二次干燥） ? 冻干后物料中的剩余水分含量过高或过低，都 是不利的。剩余含水量过高不利于长期储存， 过低也会损伤物料的活性。二次干燥过程结束 时，物料中的剩余水分含量应当达到 最终要求 含水量 RMF ，一般应低于 5% （ 0.5% — 4% ） , 视产 品种类和要求而定。 冷藏与制冷技术 5.1.2 真空冷冻干燥基本过程 ? 5 、封装和储存 ? 物料经二次干燥后，要进行封装和储存，在干燥 状态下，如果不与空气中的氧合水蒸气相接触， 冻干食品可以长时间储存，待需要使用时，再将 其复水。封装仍须在 真空条件或充惰性气体（氮 气或氩气） 的条件下进行。对于瓶装的物料，可 在干燥室内用压瓶塞器直接将橡胶瓶塞压下，堵 住蒸气通道保证密封，如图 6.7 所示。 冷藏与制冷技术 一般情况下 , 冻干曲线的选择是三个参 数 : 板层温度、真空度、产品温度 。 制定冻干曲线工艺 冷藏与制冷技术 制定冻干曲线工艺 ? 通常来说 , 冻干曲线的制定是一个固定模式 : 制订 冻干曲线应该知道产品的一些数据和装载情况， 作为设定温度，时间和真空的依据，这些数据和 情况是：产品的①共晶点和②崩解点温度，产品 冷冻时③是否会形成玻璃态，如果会形成玻璃态 ，产品的④回热温度是多少，产品的⑤装载厚度 ，产品的⑥容器和⑦装载方法，产品的⑧浓度， 产品的⑨最高许可温度和干燥后的⑩残水含量等 。 冷藏与制冷技术 小知识：玻璃态 ? 玻璃态不是物质的一个状态，是它的 结构 。 固态物 质分为晶体和非晶体，构成晶体的原子（或离子或分 子）具有一定的空间结构（即晶格），晶体具有一定 的晶体形状，和固定熔点，并不具有各向同性。玻璃 态就是一种非晶体，非晶体是固体中除晶体以外的固 体。它没有固定的形状和固定熔点，具有各向同性。 它们随着温度的升高逐渐变软，最后才熔化。变软后 可加工成各种形状。 冷藏与制冷技术 例如： 假设某一产品的共晶点是 -20 ℃，崩解点高于共 晶点，产品冷冻时会形成玻璃态，产品的回热温 度是 -18 ℃，产品的装载厚度是 12 毫米，小瓶装 载并直接放置在板层上，产品的浓度是 15 ％，产 品的最高许可温度是 30 ℃，干燥后残余水分含量 要求是 2 ％。要制订冻干工艺曲线？ 案例 冷藏与制冷技术 ? 为了获得产品一致的冷冻结构，产品在 5 ℃进箱 ，进箱完毕后保持 1 小时，使所有产品从 5 ℃的 同一起点降温到 -40 ℃，并在 -40 ℃并保持 1 小时 ，由于产品冷冻时形成玻璃态，因此需做回热 处理，把产品加热到 -18 ℃并保持 1 小时，使产 品从玻璃态转变为结晶态，然后使产品再次降 温，并在 -35 ℃保持 1 小时，预冻阶段结束。 预冻阶段： 冷藏与制冷技术 ? 板层温度控制在 10 ℃，使产品的温度维持在 - 25 ℃，比产品的共晶点温度低 5 ℃，并在此状况 下维持 15 小时，直到产品中的冻结冰升华完毕 为止；冻干箱的真空度控制在产品温度所对应 的饱和蒸汽压的 30 ％左右， -25 ℃对应的饱和蒸 汽压是 0.63 毫巴， 0.63 × 30 ％ =0.189 毫巴。 升华阶段： 冷藏与制冷技术 ? 把产品温度加热到最高许可温度 30 ℃并维持到 冻干结束，真空控制在产品温度达到最