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香酥葱油饼技术教程 打葱 葱的选择，大家尽量用小葱，就是那种很细的香葱，不是大葱。大葱葱白太多，小葱风味好，而且葱绿比较多。这样顾客可以看到饼里有很多葱叶，给顾客的感觉也是实实在在的葱油饼。 把葱剥皮放入搅拌机打碎，碎到大概3毫米左右大小。绞碎完倒进大盘里用水清洗，主要是洗掉葱上的粘液。清洗完，捞出来装进带有很细镂空的塑料筐内，控干水。 然后按照上述方法再清洗一次， 再控干水。 最后捏干，用手捏成团，捏干水分 ，放入单独一个盆中。然后往大盆里加入大豆油，油量高过葱四厘米左右，油多点少点没有影响，但是油一定要高过葱三四厘米 。再放盐适量，一般二十斤葱 ，放盐1斤左右，盐可以让葱油饼吃起来更香，但是也不能太咸，因为顾客还要喝汤 、吃小菜 ，有的汤也是咸的。所以大家可以根据我给出的一个用量作为参考，根据您的口味适当调整。 注 为了保证葱油的品质，尽量在一天内用完，可以晚上做白天用，用保鲜膜盖好，放入冰箱里冷藏。 和面 活面的比例为10斤面大概6斤水.夏天用冰水，冬天不要用热水或者温水，新手温度控制不好，不容易掌握醒发速度。可以头天晚上把水装到桶里，放到炉子旁，第二天早上用正好。 香酥油饼用料配方为：酵母3克 ，香甜泡打粉4克，烤饼伴侣7克，浓缩鲜香粉1克，特级鸡粉1克。葱精油每50斤面放20克左右，精油瓶盖大约一瓶盖 和面至面面团光滑。大概和面十五分钟作用。 揪剂子 活好面后，把面放到案子上 ，揪面剂子，用电子称 称重，每个0.95公斤。揪好的剂子要用手揉下，揉成一个圆的面团。然后按照先后顺序排列到大的盒子里，然后盖上塑料膜，然后醒。(不醒也行，醒了好擀，擀起来不累。不醒发的饼，弹性过大，面筋没有松弛，你擀一下，它回缩一下，很难操作) 醒发到一定程度，用手按下面团，如果很快缩回去 ，就说明没有醒好。如果按下去，面团没有回缩，或者回缩相当慢，就显示已经醒发好了 擀面 擀面分两个步骤。要在两个不同的案子上操作，案子必须用铁皮包住的那种，易操作 1第一个案子上，这个案子上是不沾油的。撒上干面粉，先把面团擀开，这次擀面的时候一定要多撒干面粉，把更多的干面粉擀进饼里，这样饼更酥。擀的尽量大点。这样也方便摸葱油。擀好的面饼，要把上面的干面粉全部用毛刷刷掉，尽量让饼的表面没有干面粉。 抹葱油 擀完第一遍后，不用停，然后紧着着把调好的葱油均匀抹在上面，（葱油用手抓，抓当时候，我们手向下捞，手心抓的是葱，带着油，而不是抓油带着葱）。 折叠 叠饼的方法具体是：从下向中间上面一点叠一下，从上再向下面叠一下，压住从下向上叠的那一层，然后再抹一层油（这个时候我们抹的是油，不是葱），最后由两边向中间叠，然后再从中间叠起来。(和叠被子差不多。) 为了让大家更直观的看到 附上一张简图 叠好后，把叠好的饼胚放在盒子里备用。不能让面发了，先弄的放在外面，后弄好的放在冰箱里。(天热了，擀好都得放冰箱里冷藏 ，冰箱温度-2到-3度即可， 做的时候再拿出来，冬天不用放冰箱) 2 把之前叠好的最先醒好的饼胚放在另一个案板上，案板上多放葱油。然后擀饼，记住擀的时候无论从上往下还是从左往右，不能回擀，什么意思呢，就是比如你从下往上擀了一下，不能再接着从上往下倒回来擀一下，这样做饼很不好看，而且容易破。擀的厚薄均匀，才好吃。擀的大小和锅直径差不多大，可以大点。因为饼进锅的时候多少还是有点回缩。擀好后再饼上撒上芝麻。再叠一下，叠好放进锅里。是为了好放，不然如果你技术不熟练，擀好的饼，那么大，你不好往锅里放。因为饼上有很多油 ，所以不用担心沾在一起，但是叠好不能放太久，不然由于醒发，也是会黏在一起的 烙饼 先开电饼铛，我们这一般用的是电饼铛5KW，要薄的，专做饼的,厚的也行.上档调到160度，下档185度，先预热锅，注意当下档140度以上的时候，饼才能下锅。 下档温度到达165度的时候开锅，把饼翻一下，然后倒点油在里面，把饼转几圈。等到下档185度的时候基本就熟了。饼就可以出锅了 提示 大家需要买三台称： 一个是精确到0.1克 的小的电子称 ，淘宝有卖。 一个是普通的我们卖饼 需要的电子称 一般精确到1克或者5克 最大称重为30公斤 一个 我们和面 称水 称面 需要的称