浅析肉鸡屠宰加工过程中的节能技术冷水预冷在肉鸡预冷中的应用.docxVIP

生产技术浅析肉鸡屠宰加工过程中的节能技术 生产技术 浅析肉鸡屠宰加工过程中的节能技术 ——冷水预冷在肉鸡预冷中的应用 孟凡纪 (北京华都集团有限责任公司，北京100008) 摘 要：禽类预冷方式，按预冷介质相态分为冰水预冷和冷水预冷。与冰水预冷相比，冷水预冷具有能耗低、预 冷效果好、避免重量损失等优势，正在行业内逐渐推行。冷水预冷不但具有节能、控制微生物繁殖的优点，并在提高产 品品质方面具有较好的效果。针对冷水预冷和冰水预冷哪种方式更加有利生产，通过生产试验和试验数据分析，得出冷 水预冷方式在相同时间段内产品的中心温度更低，产品温度下降速度更快，冷水预冷比冰水预冷在产品品质控制过程中 更加有效，值得推广运用。 关键词：冷水预冷；冰水预冷；节能；微生物控制；中心温度；品质控制 预冷是生鲜鸡肉产品生产环节中采用的重要冷却工艺。预冷可以抑制微生物生长繁殖及减弱酶的 活性，为鸡肉的成熟做准备，有利于保水，提高鸡肉的品质。禽类预冷方式在国内主要为冰水预冷， 这项技术是上世纪80年代上海禽业设计所学习荷兰施托克的技术，经过近30年的改进还存在能耗过 大、预冷效果不佳等问题。北美地区主要选用冷水预冷，冷水预冷具有能耗低、预冷效果好、避免重 量损失的优势，正在行业内逐渐推行。预冷可提高生鲜鸡肉的质感，因此研究预冷方式对提高生鲜鸡 肉的食用品质意义重大。 1禽类预冷方式介绍 1．1禽类预冷方式分