餐饮管理 厨房宝典技术要领.pdf

餐饮管理 厨房宝典技术要领 厨房宝典技术要领(上) 2.怎样用姜, 　　　　3.怎样用盐, 　　　　4.怎样用酒, 　　　　5.怎样用味 , 　　　　6.怎样勾芡, 　　　　7.怎样调味, 　　　　8.怎样焯水, 　　　　9.怎样配菜, 　　　　10.怎样使菜肴鲜香 　11.怎样挂糊, 　　　　12.怎样淋油, 　　　　13.怎样掌握火候, 　　　　14.怎样用刀, 　　　　15.怎样掌握油温, 　　　　16.怎样盛菜装盘, 　　　　17.家庭设宴摆席的小规划 　　　　18.说说烧烤, 　　　　19.怎样使油炸食品酥香松脆, 　　　　20.刀法 16 种, 21.炒菜怎样保持鲜绿, 　　　　22.各种调味料的作用, 　　　　23.冷菜常见的制作方法 　　　　24.炖各种肉类的快熟法则, 　　　　25.美食与美器应如何搭配, 　　　　26.药膳禁忌, 　　　　27.调味出错补救法, 　　　　28.冷菜的31种调味汁的配制方法, 　　　　29.干货的发制方法, 　　　　30.实用烹饪秘笈72法 　　　　 　　　　31.酥炸浆制法, 　　　　32.烹调加水10技巧、 　　　　33.烹饪用水3忌, 　　　　34.炒, 　　　　35.帮您选用健康的新食器 　　　　36.啤酒美食法, 　　　　37.烹饪技法:烧, 　　　　38.烹调酒使用的八个小窍门, 　　　　39.12种错误的食物搭配, 　　　　40.烹饪技法:煎, 　　　　41.怎样用酒, 　　　　42.家常炒菜的心得 　　　　43.烹饪技法:烹, 　　　　44.八珍, 　　　　45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 　　　　46.高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 　　　　47.烹饪技法:爆, 　　　　48.怎样烹制菜肴滑嫩, 　　　　49.烹饪技法:拌、炝、腌, 　　　　50.饮酒与酒温 　　　　 　　　　51.烹饪技法:炸, 　　　　52.酒酿(米酒)制作 3 篇, 　　　　53.烹饪技法:酥与香酥, 　　　　54.家常红烧菜的心得, 　　　　55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 　　　　56.烹饪技法:蒸, 　　　　57.做好清蒸鱼, 　　　　58.环环有秘诀, 　　　　59.性情好坏就由饮食来对付 　　　　60.烹饪技法:炖, 　61.酒糟的用法与保存, 　　　　62.糟油6吃(太仓和大同的糟油都很正宗), 　　　　63.怎样勾芡, 　　　　64.烹饪技法:汆, 　　　　65.烹饪技法:烩, 　　　　66.关于家用老汤(卤汁) 　　　　67.按血型定食谱, 　　　　68.各种果汁的功效, 　　　　69.冷菜的装盘有讲究, 　　　　70.6种干货的挑选方法, 　　　　 　　　　71.私房饼法 　　　　72.烹饪技法:熘, 　　　　73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全, 　　　　74.制作丸子(元子)菜肴的秘籍大全, 　　　　75.烧饭秘诀13招 　　　　76.烹饪技法:煨, 　　　　77.炸油条配方, 　　　　78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 　　　　79.油条-做, 　　　　80. 卤牛肉制作及私房心得, 　　　　 　　　　81.食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 　　　　82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 　　　　83.烹饪技法:挂霜, 　　　　84.巧煮食品小窍门, 　　　　85.关于沙拉4篇, 　　　　86.脆皮鸡的制作方法及要领 　　　　87.烹饪技法:熬、涮、焖, 　　　　88.火锅调料4种口味的配制, 　　　　89.大豆及其制品的烹调技巧, 　　　　90.微波炉妙用七招使用微波炉十忌, 91.猴头菇的泡发和4种做法, 　　　　92.烹饪技法:拔丝、蜜汁, 　　　　93.菜肴烹制的细微技术关键, 　　　　94.帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观, 　　　　95.常用烹饪手法 　　　　96.常用烹饪手法(续), 　　　　97.怎样用葱 　　 怎样用姜 　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得 恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到 一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆, 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼 圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将