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2020-08-16 发布于广东
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蛋白质换算系数.pdf

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学海无涯蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：蛋白质（g/100g ）=总氮量（g/100g ）×氮折算系数对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数6.25 。表2 不同食品氮折算系数* 食物折算系数食物折算系数小麦鸡蛋全小麦粉 5.83 鸡蛋（整） 6.25 麦糠麸皮 6.31 蛋黄 6.12 麦胚芽 5.80 蛋白 6.32 麦胚粉 5.70 肉类和鱼类 6.25 燕麦 5.83 动物明胶 5.55 大麦、黑麦粉 5.83 乳及乳制品 6.38 小米 6.31 酪蛋白 6.40 玉米 6.25 人乳 6.37 大米及米粉 5.95 豆类坚果、种子类大豆（黄） 5.71 巴西果 5.46 其它豆类 6.25 花生 5.46 杏仁 5.18 其他如核桃、榛子等 5.30 其它食物 6.25 来源：《中国食物成分表2002》 1