生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类.pdf

生鲜知识——来自连锁经营协会 生鲜基础知识 超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。大家都知道 生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整 个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。 一、 生鲜构成 生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。其 中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称 “生鲜三品”。 对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持 地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜 度。这样顾客才会放心购买我们的商品。所以，生鲜食品有六大原则： 新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。生鲜销售比 例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺 大小、商品结构、营业面积而定。 二、 熟食的基础知识 1、熟食商品的概述 中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山 东菜、安徽菜、湖南菜。其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川 菜。 熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。所以， 几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。故熟食营运重点在严格把好 1 生鲜知识——来自连锁经营协会 商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。而制作商品的重要 依据就是食谱卡。 2、熟食的分类 （1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等； （2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米 等； （3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等； （4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等； （5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等； （6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等； 三、 面包的基础知识 1、面包商品的概述： 面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不 是主食，而是冲动性食品。在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的 风景。其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。 面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。 制作的主要依据是面包食谱卡。 2、面包的分类 （1）甜面包，如菠萝包、早餐包、豆沙包、甜甜圈、莲蓉面包 等； （2）咸面包，如热狗包、肉松包、葱花面包等； （3）法式面包，如法棍、农夫面包等； 2 生鲜知识——来自连锁经营协会 （4）杂粮面包，如全麦面包、稞麦面包等； （5）吐司，如葡萄吐司、咸味吐司、营养切片、红豆吐司等； （6）蛋糕，如生日蛋糕、虎皮蛋糕、蜂蜜蛋糕、肉松蛋糕等； （7）点心，如曲奇饼、手指饼、毫克薄饼、泡芙、果冻、巧克 力等； 四、 蔬果的基础知识 1、蔬果概述 蔬果在整个生鲜部门是一个极其重要的部门，其所经营的蔬菜、 水果、五谷杂粮都是人们每日必须购买的商品，因此蔬果的质量和价 格是最为敏感的。它可带动肉类、海鲜、面包和熟食。可见蔬果部门 在整个生鲜部门的龙头作用和形象作用。 蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流， 带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是 “短、 平、快”，即周转短、价格低廉、反应迅速。 蔬果的营运重点即是鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。 2、蔬果的分类 蔬果主要分为蔬菜、水果、干货。 蔬菜主要分为： （1） 菜类，如大白菜、包心菜、小青菜、娃娃菜、菠菜、空心 菜等； （2） 花果类，如黄瓜、茄子、花菜、南瓜、番茄、佛手瓜等； （3） 根茎类，如胡萝卜、土豆、芋心，竹笋、绿豆芽等； 3