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食品发酵与酿造实验课
实验一葡萄酒的制作
实验目的:
了解红葡萄酒的酿造原理,掌握在实验室条件下葡萄酒
的加工方法和基本的操作技能
实验原理
前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,
红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,因为葡萄皮上
的白霜存有酵母,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,所以自
制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果
酸-乳酸发酵,后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润
可口。
三、实验用具
每组新鲜红葡萄500g,饮料空瓶6个,玻
璃棒,75%的酒精溶液,白糖,乳胶管,纱布、
洗耳球。
4.实验步骤
·1.称取500g葡萄,用淸水冲洗葡萄1--2遍除去污物
(注意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒
2、把手洗干浄,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器
中,然后将葡萄皮也放进发酵器中
3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装
葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧
·4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入
发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现
为葡萄汁中有较多气泡产生。
5.在发酵启动后,每天两次用筷子将葡萄皮压入酒
液中,然后盖上盖子。
6、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重
量1/20的白糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀
7、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重
量1/20的冰糖或白糖,搅拌均匀
、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,秋天
需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上
只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本
没有甜味时,说明酒精发酵完成
9、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁
倒入二次发酵器,注意二次发酵器留有1/10空隙,
盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处
10、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两
采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子
精器洒予时消的流是裼1(妮森舞流上鹁红
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