如何有效降低食品干耗.ppt

食品在冷却、冻结、冷藏的过程中,因食品 中的水分蒸发或冰晶升华,造成食品的重量减 少,俗称干耗。食品发生干耗时不仅重量损失, 表面会出现干燥现象,食品的品质也会下降。例 如水果、蔬菜的干耗达到5%,就会失去新鲜饱满  的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷却储藏 中因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在储藏中因 冰晶升华表层出现干燥,并在空气中氧的作用下 脂肪氧化酸败,表面黄褐变,不仅外观变差,食 味、风味、营养价值都会下降。由于食品的冻藏  期长,干耗问题更为突出。当冻藏室的隔热效果 不好,外界传入的热量多;冻藏室内空气温度变 动剧烈;空气冷却器与冻藏室内空气温度之间的 温差太大;收容了品温较高的冻结食品;冻藏室 内空气流动速度太快都会使冻结食品的干耗加  剧。为了避免和减少食品在冻藏中的干耗,重要 的问题是要防止外界热量的传入,提高冷库外围 结构的隔热效果。先进的国家建造新型的夹套冷 库,把由外围结构传入的热量在夹套中就被带 走,不再传入库内,使冻藏室温度保持稳定。如  果冻品温度能与库温保持一致的话,可基本上不 发生干耗。对一般冷库来讲,要维护好冷库的外 围结构,减少外界热量流入;在冷库的围护结构 外表面刷白,可减少进入库内的辐射热量;维护 好冷藏门和风幕,在库门处加挂棉门帘或硅橡胶