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培训体系 食品检验工培训教材 曲药分析 酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、 发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液 体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。 第一节 试样的采集、感官检验、水分的测定 一、试样采集 试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。 二、感官检验 感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好 的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲 块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。 三、水分的测定 制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的 含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。 1 、烘箱法 取 10.0 克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至 135℃的烘箱 中干燥时间为4