(NEW)浙江工业大学海洋学院849食品化学历年考研真题汇编（含部分答案）.pdfVIP

目　录 2013年浙江工业大学849食品化学考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学考研真题 2015年浙江工业大学849食品化学考研真题 2016年浙江工业大学849食品化学考研真题 2017年浙江工业大学849食品化学考研真题及答案 2018年浙江工业大学849食品化学考研真题及答案 2019年浙江工业大学849食品化学考研真题 2013年浙江工业大学849食品化学 考研真题 2014年浙江工业大学849食品化学 考研真题 2015年浙江工业大学849食品化学 考研真题 2016年浙江工业大学849食品化学 考研真题 2017年浙江工业大学849食品化学 考研真题及答案 一、名词解释 （共10小题，每小题2分，共20分） 1 氨基酸疏水性 答：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团 较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。疏 水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化 ΔGt （Et→W）来表示氨基酸的疏水性。 2 剪切稀释 答：剪切稀释又称为切力变稀，是在加工高聚物熔体、高聚物流体等假 塑性流体的过程中，表观粘度随着切应力的增加而减小的现象。 3 蛋白质的胶凝作用 答：蛋白质的胶凝作用是蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性 的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大量水分 的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的 作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作 用力，含有巯基的蛋白质分子间SH-SS交换反应也会对蛋白质的凝胶作 用作贡献。 4 变旋现象 答：变旋现象 （mutarotation ）是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α- 和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，即旋光度发生改变，最终达 到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。 5 水分活度 答：水分活度 （Aω）即水分的结合程度，一定温度下食品所显示的水 蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P 之比。能够反映水与各种非水成分 0 缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性 质，是评价腐败性的可靠指标。 6 同质多晶现象 答：同质多晶 （polymorphism）指的是相同的化学组成，在不同的热力 学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在 熔化时得到相同的液相的物质。同一种化学组成在不同的热力学条件下 （温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现 象称为同质多晶现象。 7 维生素原 答：维生素原是指原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物 质，如胡萝 卜素就是维生素A原。 8 味的阈值 答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓 度。 9 焦糖化反应 答：焦糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下， 当加热温度超过它的熔点 （140℃以上）时发生脱水或降解，然后进一 步缩合生成粘稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物 质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要 是一些挥发性的醛、酮等。 10 等电点pI 答：等电点pI是两性电解质所带电荷因溶液的pH值不同而改变，当两性 电解质正负电荷数值相等，净电荷为0呈电中性时，该溶液的pH值即称 为该物质的等电点。 二、填空题 （共20空，每空1.5分，共30分） 1 在食品加工过程中，经常伴随着2种重要的非酶褐变反应是______和 ______。 【答案】美拉德反应；焦糖化反应 2 稳定蛋白质构象的作用力和键包括肽键、______、______、______ 等。 【答案】氢键；范德华力；疏水相互作用 3 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、 ______和______三种。其中自动氧化包括链引发、_______和______三 个阶段。 【答案】