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烹饪原料加工篇 模块三烹饪原料初步加工 项目六鲜活原料初步加工的概念及要求 一、鲜活原料初步加工的概 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料,如新鲜的 蔬菜 新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进 退毛、去 摘剔、除污、清洗、整理等,以除去不能食用的部位  鲜活原料初步加工的要求 1细致认真,讲究卫生 ,合理加工,保持营养 3.方法正确,保证质量 ■4.合理用料,减少损耗 问一问:在鲜活原料的初步加工中,饭店和家庭有区别吗? 项目七新鲜蔬菜的初步加工 克菜的品种繁多,可食用的部位子不相同,有的食用叶 食用种 的食用根茎, 食用花蕾,  蔬菜原料初步加工的要求 1按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3减少营养素的流失 4尽量利用可食部位 二,蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4瓜类原料的初步加 5茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问:蔬菜原料加、洗滲中,你认为最关键的操作 要求是什么  项目八水产类的初步加工 水产类品种繁多,主要有淡水产品和咸水(海水)产品两大类,如鱼 机盐依美战少的物”也是为 水产品初步加工要求 加水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理,如宰杀 1