复合型薯片的工艺流程.pdfVIP

佳惠机械内部资料 未经允许严禁外传 盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1 前言 福建盼盼食品集团有限公司始创于 1996 年，公司前身系福建省晋江 福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产 品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除 食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经 营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四 川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福 建长汀、安徽滁州等 16 家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国 各省市县和乡镇。 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、 蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁 QQ 糖食品及重磅打造的子品牌 “艾比利”系列食品等。2009 年集团公 司预计累计加工各类农产品50 万吨。 “盼盼食品” 系 “中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中 国知名食品信誉品牌” “盼盼”商标是 “中国驰名商标”。多年来 公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理 论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的 研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界 首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。 1 / 7 佳惠机械内部资料 未经允许严禁外传 薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大 2008 年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导 下，推出了全新薯片品牌 “艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比 利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对 不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下 率先推行品牌整合传播策略,快乐我定义的艾比利薯片用分品牌战 略实现了后来居上的品牌奇迹. 正文 在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借 助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产 地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到 我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合 薯片，它的身价就会百倍提高。 一.主要配料的特性 2 作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总 量的 70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性 配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料： 马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊 精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃 薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工 过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马 2 / 7 佳惠机械内部资料 未经允许严禁外传 铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而食用淀粉在 面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水 一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片的体积因此增大。 值得一提的是，配料的颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片 质量的重要因素。马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水 速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其 它部分则还处于完全干燥的状态，为了解决水分的均匀混匀，加长混 合时间不是好的办法，混合时间长将使得含水量大的颗粒之间产生内 聚力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。为 了改善吸水性，经验证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米以下为最佳。 当颗粒大小相同时，雪花粉的粘度分布和产生生面团的情况与干混合 的均匀度和液态配料加入方式，时机和数量有直接关系。这是影响压 片阶段所表现的粘弹性和压片质量的均匀度的重要因素，实践证明干 混合配料的粘度分布情况受雪花粉的特性所影响，要想将粘度分布控 制在理想范围内，在混合时适度加进一些大颗粒