江大《食品加工工艺学》第二次离线作业.docxVIP

江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷 考试科目 : 《食品加工工艺学》 第三、四章 （总分 100 分） 时间： 90 分钟 ___ 得分： 一、填空题 （共 30 分，每格 2 分） 1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡 pH 值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即 为低酸性食品。 2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 食品的污染情况 、加热或杀菌的条件 、 食品的 Ph 、 罐头容器大小 和 食品存储条件 等。 3、食品冷却的方法常用的有 冷风冷却 、冷水冷却、 接触冰冷却 、 真空冷却 等， 人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 4、罐头食品加工中罐头排气的方法有 加热排气 、 热灌装、 真空排气 和 蒸汽喷射法 。 二、名词解释 （共 20 分，每题 4 分） 1、商业杀菌法 将病原菌 产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微 生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐 败变质。 2、 F 值 就是在 121.1 摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。 3、冷害 在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度 界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、 4、最大冰晶生成带 在食品冻结过程中， 指食品温度在 -1-5 摄氏度的区间， 在此温度范围内，约 80%的水分冻结成为冰晶体 5、气调贮藏 指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。 三、问答题 （共 50 分） 1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（ 10 分，现象 4 分， 原因 6分） 2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（ 10 分） 3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （10 分） 4、速冻与缓冻的优缺点。 （ 10 分） 5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（ 10 分，冷藏和冻藏分别 5 分，各答对 5 条即 得全分）