(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案.pdfVIP

A 食品工艺学试题（ ）参考答案 1 26 一、填空题：（每空 分，共 分） 1 1 2 、食品原料按照变质的可能性，可分为（ ） 极易腐败原料 ；（ ） 中等易腐败原料 3 和（ ） 耐贮藏原料 。 2 4 5 6 、影响食品干制的食品性质有（ ） 表面积 、（ ） 细胞结构 、（ ） 组织定向 、 7 （） 溶质的性质与浓度 。 3 8 9 10 11 、控制食品发酵的因素有（ ） 温度 、（ ） 酒精 、（ ） 酵种 、（ ） 酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。 4 — α- 、在 α、β、γ、Х 射线中，其电离能力最大的是（14） 射线 ；穿透能力最大的是 15 X- 16 β- γ- （ ） 射线 ；食品辐射用的射线主要为（ ） 射线， 射线 。 5 、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH4.6 和（18） 水分活度 0.85 ，其理由是 19 （ ） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。确定低酸性食品杀 菌条件的试验菌是（20 ） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。 6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、 15 16 （ ） 减轻罐内壁腐蚀 和（ ） 减少内容物的氧化反应 。 7 、金属罐密封时必须达到的三个 50%是指（20 ） 叠接率 、（21 ） 紧密度 和（22 ） 接缝盖沟完整率 。 1 4 二、选择题：（每条 分，共 分） 1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。 A B C D （ ）冷藏；（ ）加热；（ ）辐射；（ ）干燥 2 、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。 A B C D （ ）温度上升；（ ）空气流速增加；（ ）相对湿度下降；（ ）真空度上升 3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5% 。 A B C D （ ）不宜超过，低于；（ ）超过，等于；（ ）超过，低于；（ ）不宜超过，高于 4 、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在 B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。 A 5 kGy B 10 kGy C 50 kGy D 50 kGy （ ） ； （ ） ；（ ） ；（ ） 以上 1 5 三、是非题：（每条 分，共 分） 1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应。（ × ） 2 、相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（ √ ） 3、吸湿 强的食品应选用顺流干燥方式的设备。（