萝卜腌制品萝卜干加工工艺.pptxVIP

老师同学,大家早上好!;萝卜腌制品——萝卜干的加工工艺;萝卜简介;红萝卜;青萝卜;萝卜干简介;萝卜干腌制工艺的过程：;2.萝卜干的工艺流程; 在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏，可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。; 下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。; 原料：白萝卜、香葱、大蒜 调料：食盐、姜汁、细辣椒面;做法： 1) 将白萝卜洗净，刮去外皮后，切成2.5cm见方的小块。香葱洗净后，切成3cm长的段。大蒜去皮，拍扁后剁成蒜泥。 2) 将萝卜块放入容器中，并在萝卜表面撒上大粒盐搅拌一下后，腌渍30分钟左右。 3) 将萝卜放入笊篱中，控去萝卜中的水份。把萝卜放入另外一个容器中，撒上粗辣椒面和细辣椒面，放入蒜泥，虾酱，梨汁，姜汁，白糖，葱段搅拌拌匀即可。 ;萝卜干制作过程中应注意的问题;食盐在萝卜干腌制过程中起着如下的作用:一是给萝卜干以适当的咸味;二是使萝卜干和部分微生物细胞产生质壁分离而死亡; 2.萝卜干贮存方法 萝卜干营养丰富，可溶性固形物质多，含酸量少，最容易遭受微生物的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有微生物的活动。因此，萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止某些好气性微生物的危害。 ;在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵作用，赋予产品良好的风味。目前我们一般采用如下的贮存方法。 （1）盐封法 将萝卜干放入缸内或池内层层踏实，上面用干盐密封或上面铺食用塑料薄膜，然后用干盐铺在薄膜上密封，能隔绝空气，防止氧化，抑制有害菌种的活动。 ;（2）装坛密封法 首先将坛子洗净晾干，用蒸气或用浓度为20%的盐水及酒精消毒。然后将萝卜干装入坛内层层揿结实，上面加炒腌封头。用牛皮纸封好坛口，加盖木盖或硬皮纸盖，再用牛皮纸或泡花碱封坛口，不透气，放在阴凉通风处，能在一定的时期内保存不变质。 ;（3）倒扑坛密封法 将萝卜干装入干净坛内，揿紧捺实，用荷叶或麻包皮封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌卤水封好，使坛内发酵产生的气体，可由坛口外逸，而坛外的空气则无法进入坛内，不会使萝卜干生霉变质。 ;（4）塑料袋真空包装 将萝卜干装入复合塑料袋内，然后用真空包装机把空气抽掉，密封袋口，再进行巴氏灭菌，冷却，可保存12个月不变质。; 萝卜干可以有很多种吃法,最后让我们来欣赏一下有关萝卜干食品的各类美味菜肴;酸辣萝卜干;香辣萝卜干;谢谢观赏!