冷冻食品T-TT概念.pptVIP

第10讲 冷冻食品的品质质量管理 一、冷冻食品的T-TT概念 冷冻食品是第二次世界大战后，特别是20世纪60年代以来，在欧美、日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴冷冻加工食品，它与一般未经加工处理的新鲜鱼、肉、果蔬等的冷冻品不同，一般要满足以下四个条件： 一、冷冻食品T-TT概念 ①采用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前处理加工。 ②采用快速冻结方式生产。 ③冻品温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售。 ④产品应带有包装，符合安全、卫生要求。 冷冻食品刚生产出来时的品质主要取决于原料品质、冻结及前后处理、包装，即P.P.P（Product，Processing，Package）条件的影响。 但初期品质优良的产品，经过冻藏、运输、销售等流通环节，最后到达消费者手上时能否保持其优良品质，主要取决于其时间、温度经历，即T-TT（Time-Temperature Tolerance）条件决定的。 将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏，并与放在- 40℃温度下贮藏的对照品作比较。随着时间的推移，放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降。 由熟练的感官评定小组成员作鉴定。当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的冷冻食品与- 40℃贮藏的对照品有品质差异时，则该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命（HQL）。实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期（PSL）。 根据各种各样的实验，主要以美国西部农产物利用研究所Arstel等人于1948-1958年所做大量实验为基础，总结出了为保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系，这就是冷冻食品T-TT概念。 由T-TT概念可知道，冷冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。