2019年6月食品工艺期末试卷(含答案).docVIP

一、填空题 （每题2分共24分） 1，饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的 松脆食品 。 2、糕点是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味型的方便营养食品。 3．当前，我国糕点大体可分为两类，即中式糕点和西式糕点。中式糕点的分类方法很多，如按产品特点分，可分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；按制作方法分，可分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；西式糕点主要按产品特点分，可分为：奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。 4、饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。 5、(根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》(QB1253—91)，可将饼干分为12类，即:酥性饼干、韧性饼干、发酵(苏打)饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。 6、(冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。 7、用于饼干生产的印模基本上有两大类:一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模 8、辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。 9、辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。 10、饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。 11、(威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。 12、蛋圆饼干是用鸡蛋、糖粉、面粉及香料等调制而成面浆，以挤出成型的方法成型，再经过烘烤而制成饼干。蛋圆饼干挤出成型后，即入炉烘烤。烘烤可分胀发、定型、上色三个阶段，有些饼干还要经过着色阶段。 二、选择题（每题2分共14分） 1、面粉在使用前应进行过筛处理，其目的是（ ） ABCD A、除去混入的杂质 B、除去吸潮而结成的面块 C、混入一定的空气 D、有利于发酵的进行 2、下列物质中，（ cd ） 具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质。 A、蛋 B、乳 C、糖 D、油 3、酥性面团调制好后，应适当静置10min左右，其目的有（ ）ABCD A、使蛋白质水化作用继续进行 B、降低黏性 C、增加弹性 D、方便辊轧 4、冲印成型是我国各饼干企业使用广泛的一种成型方法，它能适应大多数产品的生产，如（ ） ABC A 、韧性饼干 B、酥性饼干 C、苏打饼干 D、蛋圆饼干 5、（ ） B 是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。 A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型 D、挤出成型 6、制作年糕、京果、麻球用的是 ( )B A．糖浆面团 B．米粉面团 C．淀粉面团 D．油酥面团 7、制作桃酥用的是 ( )D A．糖浆面团 B．米粉面团 C．淀粉面团 D．油酥面团 三、判断题（正确的打“√”，错误的划“×”每题1分共计15分 ） 1、不同类型的饼干，由于主要原料配比不同，投料顺序、操作方法及配套设备均有差异。(√) 2、裱花蛋糕是以清蛋糕为基础，外涂油膏、糖膏、蛋白膏、奶油等，并裱制成各种图案、文字等复合而成。（ ）√ 3．月饼根据不同的配方和制作方法大致可分为酥皮月饼、糖皮月饼和硬皮月饼等。（ ）√ 4、做饼干用的面粉，夏季应贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉温度;冬季应提前2~3天运入车间，提高面粉温度，避免黏度过大。(√) 5、饼干生产一般用糖量较多，加水量较少，在面团调制时，砂糖不容易充分溶化，如果直接用砂糖会使饼坯表面有可见的糖粒，烘烤后，饼干表面露出孔洞，影响外观。饼干生产时都将砂糖磨成糖粉或溶为糖浆。(√) 6、饼干生产时，普通植物油、猪油、奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较高，均需文火加热，使其软化。(×) 7、对于食盐、膨松剂、酵母等辅料，在使用要与面粉调和均匀， 然后加水适量调成面团。(√) 8、面团调制是饼干生产的第一道工序，也是最关键的一道工序，更是关系到饼干成品质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节。(√)