厨房卫生管理1.pptxVIP

第八章厨房卫生与安全管理 赵 刚第二节 厨房卫生管理厨房卫生管理制度：1. 个人卫生制度2. 厨房卫生操作规范3. 厨房卫生日常制度4. 厨房卫生标准（冷菜间为例）五常法概念五常法简介实施五常法的好处怎样做好五常法 酒店厨房五常法卫生管理-------五常法第二节 厨房卫生管理我们有下列“症状”吗？ 1. 急等要的东西找不到，心里特别烦燥；2. 桌面上摆得零零乱乱，以及办公室空间有一种压抑感；3. 没有用的东西堆了很多，处理掉又舍不得，不处理又占用空间；4. 工作台面上有一大堆东西，理不清头绪；5. 每次找一件东西，都要打开所有的抽屉箱柜狂翻。我们有下列“症状”吗？ 6. 材料、成品仓库堆放混乱，帐、物不符，堆放长期不用的物品，占用大量空间；7. 工作现场设备灰尘很厚，长时间未清扫，有用和无用的物品同时存放，活动场所变得很小；8. 道路被堵塞，行人无法搬运通过。 如果每天都被这些小事缠绕，你的工作情绪就会受到影响，大大降低工作效率。 解决上述“症状”的良方——推行五常法管理。“五常法”的概念五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。 包括常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 常整理 抛掉不需要的东西或回仓的工作计划等。 常整顿 所有东西都有名和家、马上就可找到。 常清洁 个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等。 常规范 ? 安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作。 常自律 履行个人职责 。“五常法”的产生 “五常”管理法最早来源于日本，五常法是源于五个英文双词（Seiri，Seiton，Seiso，Seidetsu，Shitsuke），全部是S字头，又称5S管理。 进入中国时，进行了重新定义：常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律。“五常法”的产生 在古代，日本是个岛国，居民以渔民为主，渔民世代以船为家。如果把什么东西都往家里放，船很快就会下沉……为了使自己的家——船能正常使用，渔民就将超过一年都不用的东西处理掉，几千年就形成了日本的家居文化。 ——简单、有序、整洁。“五常法”的产生 最早使用5S管理法的企业是日本的丰田汽车，他们的车库内没有存一辆车，但他们的销售量在全世界排名靠前，真正做到零库存。中国的海尔集团也是引用了5S管理法。五常管理法中的中英文名词和内容英 文中 文内 容Structurise?常整理抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等Systematise常整顿所有东西都有名和家、30秒内就可找到Sanitise常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等Standardise常规范安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等Self-discipline常自律履行个人职责 (包括优良环境、问责、守时和遵守专业守则工作等)