四川腊肉制作方法.pdfVIP

四川腊肉制作方法 基本介绍 四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥， 乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏 风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。 四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最 好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土 猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上 备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内 的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此 熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制 熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。 菜品特点 外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高 处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 菜品吃法 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。 腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青 蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个 腊肉涮，沾上作料，不错的享受。 营养价值 四川腊肉 1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。 2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、 香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。 3 做法 做法一 制作食材：猪肉：5000 克；精盐：200 克；白酒：100 克；白糖：50 克；陈皮：50 克； 1 / 12 花椒：50 克 制作步骤 四川腊肉 1、将无骨猪肉改成宽 615CM，长 20--40CM 的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点 残忍啊，但是为了味道的进入。 2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容 器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。 3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。 4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保 持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在 810CM 左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者 木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制 成了。 5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，需 5 天左右。 做法二 制作食材 猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉 5000 克、五香粉 30 克、料酒 100 克、白糖 50 克、松柏 500 克、精盐 200 克。 制作流程 制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。 1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8 一 1 公斤、厚 4—5 厘米 的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐 7 公斤、精硝 0.2 公斤、花椒 0.4 公斤。加工无骨腊肉用食盐 2.5 公斤、精硝 0.2 公斤、白糖 5 公斤、白 酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水 3—4 公斤 四川腊肉 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸 内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3 天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无 骨腊肉放入配制腌渍液中 15 一 18 小时，中间翻缸 2 次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦 好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过 6%。 3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9 公斤、木屑 12 一 14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内