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生物技术合成天然香料香精 杨晨 目录 ? 起源 ? 香料香精 ? 生物技术合成天然香料香精的方法 ? 生物转化法合成天然香兰素 ? 生物转化法合成天然 2- 苯乙醇 ? 前景与展望 起源 ? 自古以来，人们已在无意识的情况下利用微生物使一些食品更具风味， 如各种酒类、酱、醋和面包等发酵类食品都具有一种自然的清香。到 19 世纪末 20 世纪初，人们才开始认识发酵食品的典型香味与发酵微生 物之间的关系，香味物质乃是微生物生长过程合成的一些代谢产物。 发酵食品中特定的微生物群已决定了该食品所特有的香气，比如奶酪、 酸奶、酱油、啤酒、泡菜等中的味道各有特点。已知有多种微生物， 包括细菌、霉菌和酵母，都可以利用基本的营养成分通过全程合成某 些香料化合物，包括挥发性醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化 物、氨基酸类等。 ? 许多细菌和霉菌都具有合成芳香化合物的能力。如枯草芽孢杆菌能够 全程合成吡嗪类物质，从而赋予酱油、豆豉、豆瓣酱和酱香型 白酒特 有的香味 。拟孢长喙壳菌能产生多种带有果味花香的萜烯类化合物； 念珠长喙壳菌能产生包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、香茅醇和香叶醇 等多种香气物质；哈茨木霉 菌株能有效地形成具有椰子味的内酯 6- 戊 基 - α - 吡喃酮。 香料香精 ? 香料是指具有令人愉快的芳香气味，用于调配香精的化合物或混合物， 而香精则是由多种香料调配而成的香气和谐、令人喜爱的混合物。香 料香精不是直接消费品，而是添加在其他产品中的配套原料。 ? 香料香精广泛配套使用于食品、饮料、酒类、卷烟、日化、医药、饲 料以及纺织和皮革等工业，其加入量虽不大，但对产品的质量和档次 极为重要。 ? 目前世界上香料品种约 6000 多种，全球对香料的需求年增长率超过 4.4% ， 2008 年全球香料香精市场需求量总计超过 185.6 亿美元。 香料香精 天然香料和合成香料 ? 香料的生产方法有两种，即从天然动植物原料中提取和化学合成，由 此将香料分为两大类，即天然香料和合成香料。 ? 人类进入 21 世纪，随着生活水平的提高和健康意识的增强，化学合成 香料香精的安全性还是受到人们的怀疑，始终担心它们对健康具有潜 在的危害，所以越来越青睐无污染的天然产品。从动植物原料中提取 的天然香料符合人们这种安全性的需求，但天然动植物香料受原料来 源的限制，其开发和应用受到极大地限制，无法满足人们的这种需要。 ? 天然和合成的价格差异激发了众多针对这些有价值的香料化合物而进 行生物转化工艺开发的研究，就是要利用微生物细胞或酶转化天然前 体或全程合成（发酵）来生产各种天然香料。 ? 所谓生物技术，就是利用有机体 ( 微生物或高等动植物 ) 或组成部分 ( 器 官、组织或细胞 ) ，发展新产品或新工艺得一种技术体系。主要包括基 因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等技术。由香料工业国际组织 对 ? 由香料工业国际组织对天然香料的定义可知，利用酶、微生物发酵技 术生产的香料属天然香料，运用生物工程和化学化工技术、分离分析 技术相结合，为天然香精香料的制备开辟了新的发展途径，其应用前 景广阔。用生物技术制备天然食用香料主要有以下几种方法： 生物技术合成天然香料香精的方法 ? 发 酵 工 程 ? 酶 工 程 ? 细 胞 工 程 ? 基 因 工 程 一 . 基因工程 基因工程（ genetic engineering ）又称基因拼接技术和 DNA 重组技术。所谓基因工程是在分子水平上对基因进行 操作的复杂技术，是将外源基因通过体外重组后导入受体 细胞内，使这个基因能在受体细胞内复制、转录、翻译表 达的操作。 利用基因工程技术，改良香料植物的基因性状，培养出高 产香料物质的植物细胞株。 应用实例 ? 日本山形县工业技术中心采取突变法，将产香能力强的遗传因子导人 酵母菌中，经过两年时间培育出了新酵母菌。用这种新酵母菌酿制葡 萄洒及一些果酒 , 可提高酒中乙酸异戊酯等 7 种香气的含量，使酒味香 气浓郁。 ? 通过基因工程将牛肉风味肽的基因附在 α -factor 载体上在酵母细胞中表 达 , 所生产出来的酵母抽提物中含有较高浓度的风味牛肉肽 , 即可利用 酵母进行发酵生产牛肉风味肽。将脱苦蛋白酶和风味醛氧化酶对应基 因在菌体中克隆并成功表达 , 可利用建造的基因工程菌排去干酪香料中 的不良风味 . 二 . 细胞工程 利用植物细胞、 组织和器官大规模培养