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;第六章 食品腌渍和烟熏保藏;第一节 食品的腌渍保藏;（二）根据腌渍的过程;二、腌渍保藏的理论基础;（一）扩散;假定一组分通过另一组分扩散;从扩散方程可以看出，扩散速度的影响因素;2. 关于扩散系数;(二) 渗透——上述扩散方程的另一个方面，溶剂行为;根据Van’t hoff定律，溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的。;若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加;2. 影响渗透压的因素;对于分子体积较小的溶质，则用Wilke-chang关系式;三、生物组织的扩散和渗透现象;（一）微生物细胞;当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。;盐浓度2.5% 大多数微生物暂时性受到抑制 10-15% 完全停止生长;（二） 动植物组织;如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味。在高渗透压时，水分向外渗透。如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。 ;;四、腌制剂在食品保藏中的作用（p662）;五、腌制对食品品质的影响;2. 食盐纯度对腌制的影响;（2）微生物;（二）腌制方法;（三）发色;;（四）风味和其它品质;思考题;第二节 食品的发酵保藏;（二）蛋白质降解;三、发酵保藏的原理;四、控制食品发酵的因素（P676-683）;五、发酵对食品品质的影响;思考题;第三节 烟熏保藏;二、烟熏成分;1. 酚;2. 醇;3. 有机酸;4. 羰基化合物;5. 烃类;三、烟熏工艺;2. 热熏;;四、烟熏的方法;（二）熏烟产生的条件(P719);;（三）、烟熏装置;五、液态烟熏制剂;思考题;第四节 半干半湿食品
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