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餐饮服务与管理复习题与答案 、单项选择题 （ ）是餐饮业务管理的首要环节。 菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（ ）。 1 : 0.5 B.1 : 1 C.1 : 1.5 D.1 : 2 （ ）是提供优质服务的客观要求。 服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。 A、— 2C B、0C C、2C D、4C 轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 6 .设计制定菜单必须遵循以（ ）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、 主人座应背对入口 B、 副主人与主人相对而坐 C、 主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、 副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用 此法采购进货。 A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的? （ ）。 A、 认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争