酿造酒技术 课件 3-3-3.ppt

主讲人：郭建东 黄酒的酿造3 喂饭酒是指酿酒时米饭不是一次性加入，而是陆续分批加入所制得的酒。第一批米饭先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，类似于现代发酵工艺学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒口味醇厚、酒质优美的特点，不仅适于陶缸发酵，也适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。 单元三 糖化发酵工艺 任务三 喂饭酒酿造 一、工艺流程 3 酒糟 二、工艺说明 (1)配料 以每缸为单位的物料配比为：淋饭搭窝用粳米50kg第1次喂饭用粳米50kg；第2次喂饭用粳米25kg；黄酒药(淋饭搭窝用)250—30她；麦曲(按粳米总量计)8％～10％；总控制量330kg； 加水量=总控制量一(淋饭后的平均饭重+用曲量)。 (2)浸渍、蒸饭、淋冷 在室温20℃左右的条件下，浸渍20～24h。浸渍后用清水冲淋，沥干后采用“双蒸双淋”操作法蒸煮。米饭用冷水进行淋冷，达到拌药所需品温26～32℃。 (3)搭窝 米饭淋冷后沥干，倾入缸中，用手搓散饭块，拌入酒药；搭成U字形圆窝，窝底直径约20cm，再在饭面撒一薄层酒药，拌药后品温以23～26℃为宜，然后盖上草缸盖 保温。18～22h后开始升温，24～36h即出甜酒酿液，出酒酿品温29～33℃。出酒酿前应掀动一下缸盖，以排出CO2，换入新鲜空气。 (4)翻缸放水 拌药后45～52h，酿液到窝高八成以上时，将淋饭酒母翻转放水，加水量按总控制量计算，每缸放水量在120kg左右。 (5)第1次喂饭 翻缸次日，第1次加曲，加量为总用曲量的一半，约4kg，并喂入粳米50kg的米饭，喂饭后品温一般为25～28℃，略拌匀，捏碎大饭块即可。 (6)开耙第1次喂饭后13～14h，开第1次耙，使上下品温均匀，排除CO2，增加酵母菌的活力及与醪液的均匀接触。 (7)第2次喂饭 在第1次喂饭后次日，开始第2次加曲，其用量为余下部分，即4kg，并喂入粳米25kg的米饭。喂饭前后的品温为28～30℃，这就要求根据气温和醪温的高低，适当调整喂米饭前的温度。操作时尽量少搅拌，防止搅成糊状而阻碍酵母菌的活动和发酵力。 (8)灌坛后发酵 第2次喂饭后5～10h，将酒醪灌入酒坛，堆放露天中进行缓慢后发酵。60～90d后进行压榨、煎酒、灌坛。总酸0.350％～0.385％，糖分小于0.5％，出糟率18%～20％。 三、技术要点 ①喂饭次数以2～3次为宜。 ②各次喂饭之间的间隔时问为24h。 ③酵母菌在醪液中要占绝对优势，以保持糖化和发酵的均衡，防止因发酵迟缓、糖浓度下降缓慢引起的升酸。 * * * *