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福记菜单培训 刘义福 目 錄  培训目的  制定周菜单的要求与原则  菜单的设计与菜肴的搭配  菜系分类与烧制方法  实行中央菜单的目的与菜单的管理  熟制半成品分类 与使用  厨房的日常管理  BOM分析表的构成 培训目的  为使各单位的综合主管与成本核算副主管对本项目菜单的了解，严格按 照菜单中各种原料的比例分配数量发放，有效的控制食材成本，准确无 误的将本项目所产生的食材费用按成本管控中心的表格分类填写。  了解福记的菜单是如何组成的，与其他餐饮公司菜单有什么不同。  了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。  通过培训、学习和交流打造出味鲜达一支强有力的领导班子，具有专业 性强、知识面广的干部团队。 制定周菜单的要求与原则 一、制定周菜单的要求 各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单 与客户的实际餐标和要求来排配。 二、制定菜单的原则 按原料排列：3：3：4 （猪肉类、家禽类、水产类）。