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植物性动物性农产品存在的天然有 毒有害成分 第一节食品有害成分的分类及危害性 食品有害成分的分类 一般说来,如果食品中某一成 分的存在对食品的营养和对人体健 康有影响,这类成分就称为食品中 有害成分。 目前食品中有害成分的分类归纳起来有三种: 是将食品中有害成分统称为抗营养因 子; 二是将食品中有害成分分为食品中有害成 分和抗营养因子; 是按生化成分的结构和对人体的生理作 用将食品中有害成分细分成有毒成分、有害成 分和抗营养素 今食品有毒成分是指这类成分在含量很少时就具 有毒性; 食品有害成分是指这类成分在含量超标时就会 对人体产生危害 今食品抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品 中其他营养成分的吸收 定义食品中某物质是有毒、有害成分或是抗营养 素是相对的,在某些情况下它是抗营养成分,在另 情况下它可能又是有益成分或保健成分。如食品中酚 类物质,当它与蛋白质一道食用时,它对蛋白质的吸 收有一定的抑制作用,这种情况下它是抗营养素;然 而它又抗氧化、清除自由基等作用,它又是天然的抗 氧化剂和保健成分。 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源, 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗 营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素, 食品中内源性有毒、有害成分一般情况下对人体 的危害不明显,然而,在感受性强的人身上,或未经 正确处理含量较多时,就会出现有害作用 食品中外源性有毒、有害成分如果在人体内不能 及时排除,它们的残留总是对人体不利 心食品有害成分的危害性 表1 食品中内源性有毒、有害成分 有泰、有害成分 来源 对人体影响 芥子苷类十字花科种子、油甲状腺影响:甲状腺肿大,甲状腺素 致甲状腺肿物料、芥菜种子、羽合成下降,答谢损伤,碘吸收下降, 衣甘蓝、萝卜、卷蛋白质消化下降 心菜、花生、大豆 木薯、洋葱等 阻断细胞呼吸,胃与肠道不适症,影 木薯、甜土豆、干响糖与钙的运转,高剂量使碘失活等 生氰配糖体类果类、菜豆、利马 豆( Iimabean)、 小米、黍等 损伤消化道上皮细胞,影响营养成分 凝集素类蝶形花科、谷物 收,抑制酶活性、维生素B1及脂类 黄豆及其他豆类吸收利用等 配糖生物碱马铃茅、番茄及未抑制维生素B酯酶( cholinesterase 成熟果实 活性,胃肠道不适症,血球溶解,影 响肾功能等 表1-1(续)食品中内源性有毒、有害成分 有毒、有害来源 对人体影响 成分 棉酚 棉籽 结合金属离子,铁离子吸收下降,抑 制酶活性等 河豚毒素 河豚 麻痹神经细胞,重者造成呼吸困难而 危及生命 贝类毒素 蛤蚌、紫贻贝神经麻痹和肝脏中毒症状 扇贝、文蛤等 鲐鱼、金枪鱼过敏症状:脸红、头晕、呼吸急促等 组胺 沙丁鱼等 中毒表现较为复杂,通常表现为胃肠 蘑菇毒亲毒蘑菇 炎症状、神经精神症状、溶血症状 实质性脏器受损症状等 表1-2食品中内源性抗营养素 匚抗营养素「作物 对人体影响 草酸 鲋羕根、菠茱、粗报芹草酸钙结晶,影响钙、铁或锌等金 莱,大黄( Rhubarb)属离子吸收,影响钙代谢等 笕属植物、西红柿等 蔬兼、水票、葡萄酒、 酚类、黄酮类、谷奏、黄豆、马龄暮、阻碍或破坏硫胺素的吸收,形成金 异黄酮类和绿源茶叶、咖啡、植物油属复合物影响其生物有效性 与金属元素形成复合物,影响钙 植酸盐 巘形花科、谷物及所镁、铁、锌、铜离子的生物有效性, 有植物种子等 蛋白质及淀粉履约率下降等 嫖形花科种子、花生、抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、糖 蛋白质抑制剂谷奏、火米、玉來、马肽酶和淀粉水解酶活性,降低其生 铃薯、草景、甘等物利用率等