人类对细菌真菌的利用33 2.ppt

市教院附中生物组 陈煊 指导教师：吴同燕 酵母菌 中的酶 糖（葡萄糖） 二氧化碳 + 酒精 无氧 酵母菌中的酶 糖（葡萄糖） 二氧化碳 + 水 有氧 酵 母 菌 一、细菌、真菌与食品制作 曲霉 “ 福建老酒”原创于福州下渡街大兴酒 场，迄今已有二百余年历史。福建人的习 惯，凡用糯米酿造的酒，陈放一年以上的， 一般都叫“老酒”，“福建老酒”便是这 类“老酒”中的佼佼者，其酿造历史可追 溯到宋代，当时就已经很出名了，苏东坡 当年谪居岭南（广东）时，晚上无聊苦闷 之际，就喜欢喝点福建老酒，在苏翁的诗 中，就有“夜倾闽酒色如丹”之句，苏翁 在此所指的丹红色酒，正是用红曲酿造的 福建老酒。 用酵母菌 利用乳酸菌 乳酸菌 用多种霉菌、乳酸菌、酵母菌 用酵母菌、醋酸菌 主要利用霉菌 用酵母菌 二、细菌、真菌与食品的保存 1 2 3 4 5 6 7 香 菇 保存方法： 脱水法 果 脯 果脯保存方法： 渗透保存法 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。 咸 鱼 咸鱼保存方法 ： 腌制法 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法 ： 晒制与烟熏法。 牛 奶 袋装、盒装 牛奶保存法 ： 巴氏消毒法， 超高温灭菌 1. 巴氏消毒法： 低温消毒。灭菌率 97.3%- 99%, 还残留小部分无害或有益的 , 较耐热 的细菌或芽孢 . 巴氏杀菌奶一般都需要冷 藏保存 (4 o C), 保质期在 1-7 天左右 . 一般主 要在塑料袋、玻璃瓶中保存。 2. 超高温灭菌： 是通过瞬间（一般 3-4 秒） 升高灭菌温度（ 135-150 摄氏度）来达到 理想的灭菌效果 , 能完全破坏牛奶中微生 物和芽孢。超高温灭菌奶一般可以常温保 存，保质期可以达 6-10 个月，方便运输和 储存。一般在利乐包中保存。 返回 真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 （与其它方法结合） ? 苯甲酸、苯甲酸钠 碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、果酒、 软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、浓缩果蔬汁 . ? 山梨酸、山梨酸钾 除与苯甲酸的使用范围相同外，还 主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜，及果 冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等 . ? 丙酸钙、丙酸钠 用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、 面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等 . ? 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯 果蔬保鲜、食醋、 碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油等 . ? 脱氢乙酸 腐乳、酱菜 ? 双乙酸钠 谷物、即食豆制品 ? 乳酸链球菌素 罐头、乳制品、肉制品 防腐剂 返回 罐头 罐装法 ： 依据高温消毒 和防止与细菌和真 菌接触的原理。 冷冻法： 冷藏法： 低温抑菌 方法 原理 脱水法 除去水分防止细菌和真菌生长 晒制与烟熏法 渗透保存法 腌制法 巴斯德消毒法 高温灭菌 真空包装法 破坏需氧菌类生存环境 罐藏法 高温消毒和防止与细菌和真菌接触 冷藏法、冷冻法 低温可以抑菌 使用防腐剂 用二氧化硫等杀灭细菌 使用射线 用紫外线、 X 射线等杀灭细菌