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第六章自由基清除剂及其 加工技术 了解自由基的概念和对人体的危害 掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理 功能 了解国内外自由基清除剂的种类及作用机 理 掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和 要点  第一节自由基清除剂种类和作用机理 ◆自由基的概念及其对人体的影响 任何包含一个或多个未成对电子并能独立 存在的原子或基团。 氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧 基、氢过氧基、单线态氧 过氧化氢是活性氧,有高反应性,可促进 自由基生成,称自由基关联物质。  氧的损伤 氧分子轨道有两个未成对电子,很易转 变为自由基或活性氧 氧化应激 生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 氧化应激原因 营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭;活性 氧自由基产生过多  自由基处于产生与清除的动态平衡 体内物质和能量的转化(氨基酸的氧化 等);维持在一个适当水平(破坏细胞 结构)。 自由基引发并参与脂质过氧化作用 改善膳食(减少脂肪、增加水果蔬菜和 谷物),食物抗氧化剂的积累,延迟或 预防疾病。  ◆自由基清除剂的种类和作用机理 能清除体内自由基或能阻断自由基参与 氧化反应的物质 非酶类清除剂 抗氧化剂(Vε、Vc、胡萝卜素、还原 型谷胱甘肽)。 酶类清除剂 抗氧化酶(超氧化物歧化酶、过氧化氢 酶、谷胱甘肽过氧化酶)  抗氧化酶 能清除活性