第九篇调味品加工工艺.pptVIP

酱油的安全性问题 1 黄曲霉毒素的探讨 美国农业部北部研究所 ( 伊里诺伊斯州 ) 发酵部长 C.W ． HeMltine 博士对 53 株米曲霉制成的酱曲及 酱油曲以及酱、酱油作试样，进行了检测， 均未 发现黄曲霉毒素存在 。村上等从清酒、酱、酱油 的曲分离出米曲霉 214 株，横等同样从酱油曲分 离出米曲霉及酱油曲霉 64 株，都对其进行了检查， 他们的结果都是末发现有黄曲霉毒素。栗原对酱、 酱油、清酒用曲霉 238 株及酱 138 个、酱油 20 个 样品，也都末发现黄曲霉毒素的存在。山岸等对 83 种食品的 4 ， 416 个样品检测了真菌毒素，其中 41 个酱油校样，均未检出包括黄曲霉毒素在内的 真菌毒素 2 氯丙醇的探讨 传统工艺的水解植物蛋白是将植物蛋白质用浓盐酸在 109 ℃下回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率， 需加入过量的盐酸。此时若原料中还留存脂肪和油脂， 则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐 酸反应生成 氯丙醇 。 1993 年，美国在 FAO ／ WHO 的 WHO 第 837 号文件中报导了 3 — MCPD 和 1 ， 3 — DCP 的毒 性报告，报导了 3 — MCPD 会引起癌症，影响肾脏及生育。 据研究，传统酿造酱油理论上不存在氯丙醇，也检测不 出来。 酸水解植物蛋白调味液（