第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术.ppt

第二篇 水产品加工技术 第一章 水产冷冻食品加工 一、水产品冻结保藏原理： ? 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 ? 冻结保藏的原理 ? 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 二、需要掌握的几个概念： 1 、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2 、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（ - 60 ℃） 3 、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼 体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率 = （ 1- ） 食品的温度 4 、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系 5 、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（ cm) 与食品 表面温度降至比冻结点低 10 ℃所需时间（ h) 之比。 三、水产冷冻食品的特点： 1 、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2 、采用快速冻结方式 3 、在贮藏和流通过程中，品温应保持在 -18 ℃以下 4 、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在 - 25℃一下，冻品中心温度 在 - 20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。 - 18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1 、干耗 2 、冰结晶增大 3 、色泽变化： a 、还原糖与氨化合物反应造成 的褐变； b 、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c 、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 - 20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在 -20% 一下鱼肉为鲜红色； 30% 为稍暗红色； 50% 为暗红色； 70% 以上为褐色。 d 、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色， 这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋 白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成的。 e 、红色鱼的退色 4 、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离 的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1 、避免和减少与氧的接触 2 、冻藏温度要低 3 、防止冻藏间漏氨 4 、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者 并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺 原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1 、鲜度的选择： 判断鲜度的方法？ 2 、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗 氧化剂、称重、包装等 3 、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快 速冻结方式，冻品中心温度必须达到 -15 ℃ 4 、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、 脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。 ? 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 ℃ 的清水或者溶液中 3-5 秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5 、冻藏：温度：一般 -18 ℃以下，多脂鱼 -30 ℃，金枪鱼等 -40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽 七、影响水产冷冻食品质量的因素： 1 、原料的