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烹饪工艺学复习资料 一 原料选择的目的和意义 1，提供合理的营养物质。 2,保障食用的安全性。 3，保证菜肴的造型和色彩需要。 4，提 供良好的风味基础，使原料风味更加突出。 5，更有利于原料的加工处理。 6，更有利于 烹调要求。 二 选料的基本要求 1，依照有关保护法规进行选择。 2，依照食用的安全卫生标准进行选择。 3，依照营养 平衡进行选择 ,4，依照烹调要求进行选择。 5，根据原料的物性特征进行选择。 三 鱼翅的品质鉴别 真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会 越来越小，。 检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1,弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食 用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅 2 ，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬 如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。 3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很 难除