重庆鸡公煲附秘制专用酱料配方.docxVIP

重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方） 鸡公煲四大特色： 1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。 2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣 土方，据说其配方用于干锅炒料， 可使锅仔的余香三日不绝。 重庆鸡公煲的秘方 起源于川菜，但其已经过改良， 采用几十种调味品及香料， 用独家炒作方式调配 而成，迎合了更广泛人群的口味。 3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用 于涮菜的多为素食， 其陈列类似于麻辣烫， 一个个小箩筐里堆积好已经分成小分 量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些 素菜类大多在 1--3 元之间，最贵也不过 5 元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤 汁与就餐环境却不可同日而语。 4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品 ”的专业吃法。首 先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、 芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用 砂煲里的美味。 大煲原料： 仔公鸡 850克，蒜子 12 个，青辣椒 50克，洋葱 90克，土芹菜 100克，香菜 15 克。 调料： 三五火锅底料 10—15克，干辣椒段 5— 10克，专用酱料 140 克，食用油 30克，黄酒 25克。 中煲原料： 仔公鸡 600克，蒜子 10个，青辣椒 40克，洋葱 80克，土芹菜 70克，香菜 12 克。 调料： 三五火锅底料 8—12 克，干辣椒段 4— 8克，专用酱料 100克，食用油 25 克，黄酒 20克。 小煲原料： 仔公鸡 350克，蒜子 6 个，青辣椒 20 克，洋葱 50克，土芹菜 50克，香菜 10克。 调料： 三五火锅底料 6—10克，干辣椒段 3— 6克，专用酱料 60克，食用油 20克，黄酒 15 克。 秘制鸡公煲专用酱料： 配料： 海天黄豆酱 4 桶（2 公斤／桶），李锦记海鲜酱 3瓶，柱侯酱 3 瓶，湖南辣妹子酱 3瓶，香葱 末适量，鸡油 1千克，色拉油 1干克，猪油 500 克，料酒 2瓶，葱姜水 500 克。 香料： 白芷 10 克，小茴香 10 克，桂皮 10 克，香叶 3 克，砂仁 10 克，花椒 5 克，八角 26 克，良 姜 20 克，陈皮 5 克，豆蔻 20 克，沙参 10 克，甘草 10 克，当归 20 克，罗汉果 4 个（将以 上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉） 。 制作： 1、锅下三种油， 烧到五成热， 下入所有酱料拌匀， 再倒入料酒、 葱姜水翻匀， 然后放入 1/10 份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬 10 份酱 ），小火慢熬，边熬边搅动， 大约 40 分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。 味型： 咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。 制作方法： （1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放 入保鲜柜腌制 2 小时。 （2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。 （3）砂锅擦干水分， 置于火上，大火空烧 2 分钟，然后倒入食用油再烧 15秒钟， 加入蒜子煸炒 5 秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段， 继续大火煸炒 5 秒钟，然后加入 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒 5 秒钟， 使油、火锅底料与各种蔬菜混合。 （4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿 砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧 2 分钟。然后打开盖子， 用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧 2 分钟。 （ 5）然后打开盖子，放入剩余的 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许干辣 椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖再烧 2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。 （6）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可 添加高汤，用以继续涮食其他食材。 制作关键： 1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。 2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。 3、腌制时间要 2 小时以上，确保入味，但也不要超过 4 小时，以免肉质变硬发 死。 4、鸡公煲烧制时间一般为：（ 1）空煲烧热 2 分钟。（ 2）第一次加盖烧鸡块 2 分钟。（3）第二次加盖烧鸡块 2 分钟。（4）第三次加盖烧鸡块 2分钟。整个制 作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为 10 分钟，根据炉头火力 不同，烧制时间可略有增减， 但烧制的关键就是不宜用小火， 否则鸡块容易老韧。 5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不 可减量（蔬菜起到增香的作用， 同时通过蔬菜的水分