酿酒工艺学考试重点.pdf

发芽力： 是指大麦在 18-20 ℃发芽 3 天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求 90% 。 发芽率： 是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。 下酒： 传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。 煮沸强度 ：煮沸强度 = （混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间） ×100% 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶， 在适宜的条件下， 将麦芽和铺助 原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。 糖化的方法： 煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。 糖化设备（三锅两槽） ：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。 大麦的水敏感性： 若将大麦长时间在水中侵泡， 并不能提高含水量， 这种现象称 为大麦的水敏感性。 活性干酵母： 由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后， 仍然保持强的发酵能力 的干酵母制品。 浸麦的方法： 湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。 啤酒按照是否灭菌可以分为： 鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。 大麦的精选率： 指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。 麦芽汁制造