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第九章微生物与食 品制造 白群华 公共卫生学院卫生检验教研室 Te|E-mail:baiqunh744111@ 微生物参与制造的食品的种类 微生物制造的:酒;酱油;食醋;有机酸; 氨基酸;核苷酸. ·微生物加工的:发酵乳制品;发酵豆制品 发酵果蔬制品;发酵囱制品;发酵水j 微生物成为食品:单细胞蛋自;益生菌食 微生物生产的酶 微生物的发酵起主要作用。 微生物对食品的发酵 发酵的概念 微生物对食品的发酵 ·微生物食品发酵的作用 制造食品 保存食品 ettyimages 发酵的概念 “微生物分泌的酶作用于有机底物而产生 化学变化的过程 霉菌 酵母菌 细菌 微生物对食品的发酵 主要是对碳水化合物和蛋白质的分解 酵母:对天然原料进行酸化,并使其含有丰盛的糖源时,酵母生 长迅速,而它们产生的酒精又会限制大多数自然存在于原料中的 其它微生物的生长活性。 乳酸菌:如果一种植物产品的酸性条件可以使有益菌生长,同时 它又含有较高浓度的单糖,乳酸菌就可能生长,且在添加少量食 盐的情况下,将保证乳酸菌的生长优于酵母(在泡菜的发酵中就 是如此)。 其他产酸菌 曲:使乙醇和乳酸发酵得以在低水平糖源及高淀粉和蛋白质含量 的原料中顺利进行。(酒,酱油等的酿造) 曲 ·常见植物发酵食品,如酱油、豆酱或味噌、腐乳、米酒 又称清酒)、白酒、米醋、甜酒、天陪等 ·这些发酵食品生产的共同特