泡菜腌制和亚硝硝酸盐测定.pptVIP

第三部分:生物技术在食品 加工中的应用 实验目的: 1.进行泡菜的腌制 2测定泡菜中亚硝酸的含量 菜的制 泡莱是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品,为泡酸菜类的一种。泡莱制作容易, 成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多 风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可 以增进食欲,帮助消化与吸收 →、泡菜制作的微生物 (1)乳酸菌 ①分布严气一土壤、植物体表或动物的肠道内都有分布 ②种类常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制作酸奶)。 ③作用在无氧条件下,将葡分解成乳酸。 ④类型异养厌氧型细菌 (2)假丝藏母 ①作用发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成 厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。 设备及用品 泡菜罐、菜刀及菜板 猜十圆 Www.GlassCom.Cn 内高口径肚大底径体重 二、制作泡菜实验操作过程 修整、洗涤、晾晒、 原料加工 切分成条状或片状 加调味 料装坛 加盐4 盐水一→泡菜 冷却 盐水 成品←发酵 制作泡菜实验 材料 (1)各种蔬菜均可,一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等 (2)添加少 用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香 (3)白酒。 (4)食糖和盐(水与盐质量比::1配制) 作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味 注意:盐含量过多,抑制乳酸菌自身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖 步骤 注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛 (1)各种来洗尹3~4cm长图小块。 (2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。 (3)将各和在用,造成无智 作用:造成无氧环境的方法,这样,坛内可利用蔬 混合均匀。菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭, 中浸1分钟尼则含有许多需氧腐生菌生长蔬菜会腐烂变质。 (4)将坛口用水到好,防止外界空气进入。 (5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。 发酵过程 发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物, 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃, 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳 以气泡从水槽内放出,还渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气 状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵,乳酸积累pH达35~38大肠杆菌、酵母菌 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段, 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达12 %以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 思考:1、在整个发酵过程,乳酸菌、酵母菌含 量怎么变化? 2、在哪个时期取用泡菜口味最好?