酱油传统的制作方法.pdfVIP

. 传统的制作方法： 1、脱脂大豆因原形已破坏， 采用洒水方式使其吸水， 其洒水量为脱脂大豆重量的 120～ 130% 。整粒大豆则用水浸渍。 2 、 浸渍后进行蒸煮， 69 ～90 兆帕的压力蒸煮 0.5 ～1 小时，然后蒸煮锅内立即减压， 迅速冷却至 40 ℃左右。 3 、 小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成 3～5 粒并混有适量的粉末 为宜。 4 、 将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦， 按大致相同的容量进行混合。 接种曲菌进行制曲。 5 、 将波美 19°(含食盐 23%) 的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的 盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的 1.2～ 1.3 倍(称 12～13 的水发酵 )。将曲子放入食盐水 中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而 不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6 、