生物选修1的一专题复习.ppt

选修生我术实政 专题一。传统发酵技术 银题?暴酒和暴醋制作 复习目标: 说明果酒和果醋制作的原理 设计制作果酒和果醋的装置 完成果酒和果醋的制作 基础知识 (一)、果酒制作 1、发酵菌种: (1)分类地位:单细胞真核生物(真菌) (2)代谢类型:异养兼性厌氧型 (3)发酵条件: ①温度:是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为Q℃左右,酒精发 酵时将温度严格控制在℃~25℃。 ②氧气:前期需02,后期不需0。(理由是 先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵) ③PH:呈酸性。(5.0~6.0) 在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能大 量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中,不需要进行灭菌。 2、制作原理:(用反应式表示) (1)CH12O6+6026CO2+6H2O: (2)C6H1206→2C2H3OH+2CO2 例:有酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答 (1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧无氧 条件下都能生存,所以,它属于兼性厌氧饔生物 (2) 萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源 是 在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)制作果酒,需将温度严格控制在18-2。制 作果酒后制果醋,应将温度控制在30-35℃ (4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空 间,这是因为 既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵 旺盛时汁液溢出 (5)甲装置中,A液体是 是吸收酵母菌酒精发酵产生的2引甘 葡萄汁, NaHco3溶液的作用 NahCO 若用乙装置,在发酵过程中,必须进行的操作 是每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧梅乙裝置相 比,甲装置的优点是 既能及时吸收(发酵产生的)co2,又能减少被杂菌污染的机会 6)果汁发酵后是否有酒精产生,可用重铬酸锲检 验。在酸性条件下,该试剂与酒精反应呈现灰绿色 在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋 酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁 中的糖发酵为醋酸?不能。 (二)、果醋制作 1、菌种: (1)分类地位:单细胞原核生物 (2)代谢类型:异养需氧型 (3)发酵条件: ①温度:醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃ 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。 ③PH:呈酸性_。 2、原理:(用反应式表示) (1)氧气、糖源都充足:醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸。(糖制醋) (2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将乙醇 →乙醛→醋酸。 (酒变醋) 果酒制作果醋的反应式为: C2H5OH t 02 CH COOH+HO (三)、菌种来源 1、酵母菌菌种的来源 葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附 着在葡萄皮上的酵母菌,放久的葡萄 有酒味就是这个道理;为提高果酒品质, 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母 菌或适当接种食品发酵的酵母菌。 2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌,带 到发酵液中,大量繁殖,而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖;也可以直 接在果酒中加入醋酸菌。(可以先买 瓶醋,打开盖暴露于空气中,一段时间 后在醋的表面有一层薄膜(实际是醋酸 菌),可以用这层薄膜进行接种,这样 可以明显缩短制作醋的时间。)