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{生产管理培训}啤酒生产基本知识培训 啤酒生产基本知识培训材料 ――――适合 CRB 销售系统 【目录 第一部分：啤酒生产基本知识 一、 啤酒生产原料及对口味影响 二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响 三、影响啤酒质量因素 第二部分：生产与销售 一、啤酒生产周期 二、生产批量 三、啤酒品种 四、生产计划模式－8 周滚动计划 第三部分：啤酒质量评价 一、 啤酒质量和质量管理 二、 对啤酒质量的认知途径 三、 CRB 质量评价体系 四、 啤酒五种酒体类型 五、 五、CRB 产品质量标准 编写：李玉辰/张堃CRB 技术中心 2005-8-16 第一部分：啤酒生产基本知识 一、 啤酒生产原料及对口味影响 1. 麦芽  为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶 ，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖 类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的 60％以上。  麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：  糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵 度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽 10～15 分钟。  色度（0.1N 碘液毫升数/100ml 麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在 2.5~4.5EBC 单位（成品啤酒色度在 5.0～6.0EBC 左右）。  浸出率（％）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优 良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。  α－氨基蛋（mg/100g 无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基蛋低，酵母营 养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要 求＞150mg/100g 无水麦芽。 2. 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。  大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好， 首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。  近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国 际知名大公司。最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大， 又开始用淀粉做辅料。  糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。用糖或 糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB 全部啤酒都使用糖浆。  辅料添加量一般占投料量的 35～45％。  辅料质量对啤酒质量的影响：  大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。  玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过 1％，使用玉米作辅料 通常需要先去胚。  淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中 硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味 。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。  糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁 煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。 3. 酒花：  酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。  酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。  不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风 味）。  一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消 失快）。  酒花质量与啤酒质量：  新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。  存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使