三级公共营养师技能的知识点整理(精).pdf

.抗生酮作用 :由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸 ,脂肪在体内代谢生成乙酰 基必须要同草酰乙酸结合 ,进入三羧酸循环才能被彻底氧化 ,食物中碳水化合物不足 , 集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用 脂肪过多 ,其分解代谢的中间产物 (酮体不能完全氧化 ,即产生酮体 ,酮体是一种酸性 物质 ,如在体内积存太多 ,即引起酮血症 ,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发 生 ,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值 ?答:评价蛋白质营养价值 的方法有 :a、食物中蛋白质的含量 :是评价食物蛋白质营养价值的基础 ,只有蛋白质 含量高 ,其它指标也较好 ,才能满足机体的需要 b、蛋白质被消化的程度 (蛋白质消化 率 :消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大 ,其营养价值也高。摄入氮 -(粪氮- 粪内原氮 c、蛋白质生物学价值 (BV: 其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮 (吸收氮 -(尿氮 -尿内原 氮 d、蛋白质净利用率 :表示摄入 蛋白质在体内的利用情况 ,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了 , 所以更全面。蛋白质净利用率 = 生物 价紫 f 、蛋白质功效比值 (PER:= 动物增加体重克数 / 摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分 (AAS 和经消化率 修正的氨基酸评分 (PDCAAS 在合成蛋白质的场所 ,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在 ,缺乏其 中任何一种就会影响合成 ,所以用食 物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。 2. 何为氨基酸评分 ,其营养意义有哪 些? 答:氨基酸评分 :又叫蛋白质化学评 分,使用被测食物蛋白质的必须氨基 酸评分模式和推荐的理想的模式或 参考蛋白的模式进行比较 ,比值最低 的那种氨基酸 ,即为第一限制氨基 酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨 基酸评分或化学评分。其分值为食物 蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白 或理想模式中相应的必需氨基酸的 比值。氨基酸评分 =每克受试蛋白的 某种 AA 含量 (mg/每克参考蛋白 的该种 AA 含量 (mg 食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白 的关系或用每克氮的关系表示。因此 氨基酸评分能反映蛋白质构成和利 用率的关系。不同年龄的人群 ,其氨 基酸评分模式不同 ,不同的食物其氨 基酸评分模式也不同。了解各人群及 各食物的氨基酸评分模式 ,可以知道 他们分别不足的必需氨基酸 ,从而合 理混合膳食达到氨基酸的互补 ,以使 氨基酸模式更接近人体的需要 ,从而 提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些 ? 答:a、增强肠道功能、有利粪便排 出;b、控制体重和减肥 c、可降低 血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿 病 d、预防结肠癌 e、防治憩室病、压挤病、胆结石 4. 热能的消耗有哪些方面 ? 答 :热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗 (体力活动、食物特殊动力作用 (食物热效 应。 5. 维生素的分类及主要特点是什么 ?答:维生素的种类很多 ,通常按